Trois entrées, deux plats et un seul dessert à l’ardoise dans une petite salle brute de décoffrage : "Less is more" chez Tétro qui sublime la cuisine bistro, en toute simplicité.
Murs décrépis, mobilier de récup et déco minimaliste (une arrête ici, un tableau figurant des poissons là), Tétro, nouveau bistrot à deux pas du Vieux-Port la joue modeste dans le décor comme pour mieux nous épater dans l’assiette. C’est là que Raphaël François officie dans la petite cuisine ouverte de son restaurant étonnamment traversant.
Le nom du restaurant est un clin d’œil au film culte de Francis Ford Coppola avec Vincent Gallo mais aussi à l’art brut italien (« tetro » signifie lugubre) que l’on retrouve dans les murs et dans l’usage de la matière à son état le plus brut possible, dans les assiettes comme dans le décor. »
Il y propose une cuisine de produits de proximité et de qualité sublimé par des jus et la juste cuisson pour en révéler toutes les saveurs.
« Je m’efforce d’avoir une cuisine la plus simple possible. Parfois, c’est compliqué, parce qu’on s’emballe facilement sur des idées mais là où je me sens le mieux c’est lorsque j’ai peu d’éléments dans l’assiette et qu’on reconnaît sans peine le goût de chacun. »
Alors pour ce faire il faut forcément des produits de qualité. Les fruits et légumes viennent de l’Épicerie paysanne, les produits d’épicerie de la Drogheria, les fromages, champignons et gibier de Didier, et la viande d’éleveurs locaux (comme Alix Typhaine pour l’agneau) le pain de chez Pain Pan !
C’est au côté de Noémie Lebocey, cheffe des Eaux de Mars qu’il a perfectionné son art des recettes bistronomiques qui font la part belle aux poissons et au végétal. À deux pas du Vieux-Port et des pêcheurs qui viennent y débarquer leur pêche du jour, il ne pouvait être à meilleure enseigne pour une approvisionnement des plus frais.
Et quitte à s’attaque à la viande, c’est au gibier (lapin, caille, etc) plus rare ssur nos tables à Marseille qu’il fait sa fête pour mieux nous surprendre.
Ce jour à l’ardoise, nous avons donc presque tout testé. Les minuscules tellines de Camargue avec leur sauce aïoli, chapelure et fenouil étaient gourmandes par leur jus iodé qu’on a saucé jusqu’à la dernière tranche. La tatin d’oignon doux, caramel romarin et crème crue était tout aussi savoureuse.
En plats, un sans-faute également avec le choux farci à l’agneau et ses panais, carottes jaunes et parmesan mais aussi un espadon confit à l’huile d’olive et jus d’arrêtes, pommes de terre et moules. En dessert, une simple meringue et glace aux marrons. Ni plus ni moins, et c’est très bien.
Pour l’heure, une vingtaine de couverts entre la salle et la petite terrasse afin de pouvoir travailler en petite équipe et être au plus proche de ses clients.
Pour accompagner les plats, une jolie carte de vins vivants de vignerons que le chef rencontre au fur et à mesure de l’aventure.
Avec le Plongeon, Placette, Super Mémé, les Lumières, Chez Moe, la Meulerie… la Grand’Rue serait-elle en train de devenir tranquillement le repère du cool et du bien manger ? C’est en tout cas la tournure que cela prend et l’ouverture récente de Tétro ne fait que confirmer la tendance.
Le Petit Plus : Les formules du midi et le prix du vin permettent de se régaler sans se ruiner
Par Eric Foucher / Texte et photos
