Valeur sûre de la gastronomie marseillaise pour les petites et grandes occasions, les Trois Forts ne dorment pas sur leurs lauriers. Plaisirs des yeux et de la bouche y sont sans cesse renouvelés par le Chef Dominique Frérard.
Les Trois Forts, c’est déjà un emplacement exceptionnel avec une vue panoramique sur les trois vigies qui gardent le Vieux-Port et qui lui ont donné son nom : les Forts Saint Jean, Saint Nicolas et d’Entrecasteaux. Le Mucem, ou encore l’unique maison lacustre de Marseille, la fameuse Casa Delauze bâtie sur pilotis pour le patron disparu de la Comex, font partie des symboles architecturaux qui s’invitent aussi sur la carte postale pour les soixante-cinq convives qui peuvent prendre place en terrasse ou en intérieur du restaurant. Entre le ballet de navettes se rendant au Frioul, les entrées et sorties des vieux gréements et les avirons qui filent droit à l’entraînement, ils sont aux premières loges du poumon vivant de la ville.
Les Trois Forts, c’est aussi une solide réputation construite année après année par le Chef Dominique Frérard. Depuis son piano, il orchestre une brigade de vingt-neuf personnes pour vous proposer le meilleur d’une cuisine provençale moderne. Des recettes teintées de saveurs méditerranéennes – et parfois plus exotiques encore – glanées lors de ses voyages à l’étranger, lorsqu’il est invité à faire la promotion de notre terroir.
Depuis 1994, une longévité exceptionnelle au cours de laquelle il a en a vu passer des politiques et des célébrités mais aussi des anonymes, puisqu’il est possible de s’y faire plaisir le midi à un tarif abordable. Pourtant point d’impression de lassitude à contempler la nouvelle carte du Chef, présentée de façon plus intime, comme un carnet de notes. Les menus et plats à la carte y sont agrémentés des recettes et croquis, tels qu’il a pu les griffonner dans l’arrière-cuisine.
Ode à un métier difficile mais de passions, hommage à ses recettes coups de cœur on y retrouve comme toujours de savoureux accord terre-mer. Après les amuse bouches, un entrée un maquereau concombres, mimosa d’œuf, jeunes pousses végétales offre une très belle fraîcheur, tout comme le ceviche de crevettes bleues aux condiments concombre-poivrons et poutargue. L’ Épaule d’agneau confite et sa polenta, sucrine et jus de ratatouille au safran est ce plat de famille réconfortant qu’on a envie de manger en hiver, tout comme le sauté de homard au fenouil confit, mousseux, et ses strates de choux fleur pour qui préfère une touche plus iodée. En dessert le gratin de pomelos en amandine et sorbet coule tout seul. On classera le délicieux biscuit amande-noisette au chocolat intense, Kumquat, riz soufflé, glace au chocolat dans la catégorie pêché gourmand par contre. Des menus à la cuisson parfaite, aux accords maîtrisés qui ne se la racontent pas avec des dressages alambiqués et souvent cache-misère, nous on en reveut encore.
Le Petit Plus : Cours de cuisine, événement, le restaurant se prête régulièrement à des manifestations découvrir sur leur site.
Par Eric Foucher
