Valeur sûre de la gastronomie marseillaise pour les petites et grandes occasions, les Trois Forts ne dorment pas sur leurs lauriers. Plaisirs des yeux et de la bouche y sont sans cesse renouvelés par le Chef Sylvain Touati.
Installé au sommet du Sofitel Marseille Vieux-Port, Les Trois Forts est depuis longtemps synonyme de gastronomie d’exception, d’une vue à couper le souffle sur les trois vigies qui gardent le Vieux-Port – les forts Saint-Jean, Saint-Nicolas et d’Entrecasteaux – et d’une clientèle mêlant célébrités, politiques et anonymes.
Aujourd’hui, le restaurant se réinvente sous l’impulsion de Vincent Gaymard, directeur général du Sofitel, et du chef marseillais Sylvain Touati, pour s’ancrer plus que jamais dans son territoire et dans l’air du temps.
La vue panoramique reste plus que jamais la star du lieu : le Mucem, la Casa Delauze sur pilotis, le ballet des navettes vers le Frioul et l’agitation du Vieux-Port composent une carte postale vivante pour les convives, qu’ils s’installent en terrasse ou dans la salle entièrement redécorée.
La fresque de l’artiste Franck Lebraly révéle la nouvelle identité du restaurant : un lieu pensé « pour les Marseillais, par les Marseillais », où l’on vient célébrer la convivialité, la détente et la grande cuisine sans ostentation.
Fini le classicisme un peu figé : la carte, renouvelée chaque saison, fait la part belle aux produits locaux et aux circuits courts. Le chef Sylvain Touati, enfant d’Endoume passé par de grandes tables étoilées, revendique une cuisine provençale moderne, sincère et familiale, où chaque plat raconte Marseille et la Méditerranée.
Les poissons proviennent des pêcheurs des Goudes, la brousse du Rove de la famille Gouiran, l’huile d’olive du Mas des Bories, les fromages de la Maison Lemarié… Même la vaisselle et la décoration sont sourcées localement.
Détail qui n’en n’est pas un : le chef travaille la totalité des produits, valorisant chaque pièce (achat de bêtes entières, poissons entiers du Vieux-Port), dans une démarche anti-gaspi et de respect du terroir.
Sa signature ? Des assaisonnements justes, des sauces subtiles, et une simplicité maîtrisée qui sublime chaque ingrédient.
A la carte ces temps-ci : des artichauts frits au zaatar, sauce tahine, un rouget en escabèche, fenouil, safran, agrumes ou encore une arte soufflée au chocolat, praliné aux pignons de pin, glace à l’huile d’olive. Une carte pensée pour accueillir les habitants de la ville, qu’ils soient de souche ou néo-marseillais.
La renaissance du restaurant, c’est aussi une ambiance plus détendue, un service professionnel mais chaleureux, et une cuisine qui ne se prend pas au sérieux tout en restant exigeante.
Ici, le plaisir de la table se conjugue à la découverte du meilleur de la Provence, dans un cadre qui célèbre Marseille sous toutes ses facettes – et toujours avec la plus belle vue de la ville.
Les Trois Forts, plus que jamais, s’impose comme la table emblématique d’un Marseille qui bouge, fier de ses racines et ouvert sur le monde.
Le Petit Plus : Le Carré, ancienne brasserie de l’hôtel, devient quant à lui un espace de co-working et de rencontres, tandis que le restaurant principal propose 70 places en intérieur et 60 en terrasse.
Par Eric Foucher et Astrid Briant (Photos EF – AB et Edwige Lamy)
