Avec ses miches gonflées et bronzées à souhait, Pain Pan ! nous alerte du retour du bon pain sur le Cours Julien. Vous êtes déjà nombreux à vous en payer une tranche !
Rémi et Vincent appartiennent à grande famille des « reconvertis » désormais très présente dans l’artisanat en général et chez les boulangers en particulier. Les anciens enseignant de fac et directeur artistique sont maintenant dans le pétrin, mais c’est eux qui l’ont choisi ! Et ils semblent ne pas regretter de leur choix. « Toucher de la matière, la voir se transformer, c’est rassurant et fort émotionnellement» dira le premier. On pourra d’ailleurs vraiment considérer leur projet comme leur nouveau bébé tant ils parlent avec passion de celui qui les occupe trente heures par jour et qu’ils voient grandir comme un pâton qui lève.
« Sans perdre courage, vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage » disait déjà il y a fort longtemps le Boileau de nos manuels scolaires. Car il en faut pour prendre le chemin inverse à celui l’ancienne boulangerie qu’ils ont investie. Les pains surgelés et les préparations industrielles ont été remplacés par des produit bio et un travail artisanal qui n’occupent pas moins de six ou sept personnes : vendeurs, boulangers, tourier (responsable du travail des pâtes viennoise, feuilletées, brisées et pâtisseries), la belle équipe.
Pain Pan ! revendique de belles farines, aucune préparation à l’avance et propose une grande majorité des pains au pur levain (pas de levure). « Chaque jour on remet tout ce qu’on sait dans le pétrin, le tour de façonnage. Mais rien n’est jamais acquis, la fabrication du pain est une quête perpétuelle et sans filet. C’est ce qui est intéressant ».
Sur les étals, pas moins de dix pains vous font de l’œil mais aussi chatouillent vos narines : le campagne (pur blé) et le Pain Pan (assemblage petit épeautre et froment) en best-seller ; le Rouge du Roc (avec une farine issue d’un blé unique), le Copain (châtaigne des Cévennes, fenouil comme un goût d’apéro et citron bio rôti sur place), le Pain Brun (sarrasin et seigle et des graines torréfiées), la Baguette au levain et son petit goût de noisette torréfiée et tous les dérivés (pains spéciaux aux fruits, aux olives et sans gluten).
Et si vous aimez la foccacia fondante et parfumée, celle du jour (paprika fumé et citron rôti) vous fera hurler « che bello ! ». Nous, c’est le petit pain choco noisette qui nous a emballé sans avoir été pesé. Le genre de petit délice qui mériterait l’instauration d’une pause goûter au boulot.
On n’est pas les seuls à craquer pour ces belles croûtes. Vous les retrouver sur une flopée de belles tables dans Marseille comme l’Idéal, L’Orphéon, Limmat ou Why not us coffee ? même si le duo revendique un fort ancrage entre la Plaine et le Cours Julien qui s’affiche en touted lettres sur la devanture, avant même le nom commercial : « Boulangerie de quartier ».
Car chaleur, simplicité et convivialité font partie de la philosophie du lieu qui aime jouer collectif avec les autres artisans et commerçants des environs (primeur, fromager, caviste, brasseur). Pain Pan qui a le sens de la formule n’hésite d’ailleurs pas à pousser les meubles pour festoyer régulièrement. Fanfare, dj et petite fondue régaleront les amoureux du fromage et du pain pour la « Saint Valenpain ». « Je ne sais pas si c’est la fatigue, mais ce nom nous a fait rire » conclu Vincent avant de remiser son vélo. Nous aussi …
Le Petit Plus : Tout le mobilier de l’espace de vente est sur roulette afin d’être déplacé lors des événements qui s’y tiennent régulièrement pour célébrer de façon festive la vie de quartier.
Par Eric Foucher
