Après avoir travaillé aux côtés des jeunes chefs les plus talentueux de leur génération dans la néo-bistronomie à Paris comme à Marseille, le chef Victor Sauzay a décidé de se jeter seul dans le grand bain de la gastronomie marseillaise. Entre Le Panier et le Vieux-Port, Le Plongeon s’avère l’une des propositions culinaires les plus réussies du moment.
D’abord il y a ce lieu à l’architecture étrange que l’on aperçoit de loin et dont les brises-lumière de l’étage qui abrite les cuisines rappellent les fanons d’une baleine, comme un clin d’œil à la mer toute proche.
Puis cette terrasse orientée plein sud, face à l’esplanade Villeneuve-Bargemon qui invite à la contemplation du décor des temps jadis qui lui fait face : l’Hôtel de Ville, le clocher des Accoules et l’Hôtel Dieu.
A l’intérieur, c’est une ode à la Méditerranée dans la véranda baignée de lumière : carreaux émaillés jaune tournesol, parquet bleu azur et canisses.
C’est Charly qui vous accueille tout sourire, vous installe et prend le temps de vous décrire le menu variant au gré des saisons, des arrivages et des envies du chef, Victor Sauzay et de son second Clément Tesseyre.
Très vite, on comprend que l’on est dans un vrai bistrot de cuisinier. Trois entrées, deux plats (une viande et un poisson), fromage et deux desserts. Pourquoi faire plus quand on a déjà envie de tout manger à l’écoute de la descriptions des mets.
Pour nous ce sera une rillette de bonite, eau de concombre et sésame aussi délicieuse que déroutante pour les papilles, suivie d’un suprême de volaille courgette grillé et ratatouille à la fois tendre pour la chair et croquante pour la peau, pour terminer par un crumble aux myrtilles, caramel et chantilly très fruité et léger.
Avec un petit vin blanc bio de la vallée du Rhône conseillé par notre serveur, du pain au levain de la boulangerie Pain Salvator et un café de la torréfaction locale Luciani, le menu est « passé crème » comme on dit par ici.
Au-delà de l’indéniable talent du chef, c’est aussi la démarche qu’il convient de saluer, respectueuse des saisons, de l’environnement et du bien-être animal.
Selon l’arrivage de la boucherie Viandes éthiques à Frontignan, les carcasses sont travaillées de la tête à la queue pour être transformées en terrines, rillettes, saucisses, pâtés-en-croûtes. Idem pour les fonds et jus de viande qui valorisent au maximum la matière première.
Les légumes en provenance des producteurs locaux sur les marchés de la Plaine ou du Prado sont sublimés dans l’assiette. Si les viandards seront aux anges, les produits de la mer ne sont pas oubliés. Poissons et crustacés sont choisis quotidiennement sur l’étal des pêcheurs du Vieux-Port.
Après être passé dans les brigades de restaurants parisiens étoilés (Senderens**, Apicius**) pour perfectionne technique et rigueur, trouvé des nouvelles inspirations dans une néo-bistronomie alors en pleine ébullition (Saturne, Vantre à Paris et Sépia plus dernièrement à Marseille) il était grand temps et légitime que le Chef Victor Sauzay se jette à l’eau.
Il l’a fait avec fougue, audace dans un bistrot sans chichi comme on les aime.
Le Petit Plus : Si les plats sont réalisés avec des produits locaux, le chef s’autorise bien sûr à les twister des épices venues d’ailleurs, finement sourcées par la Société Coopérative de Production Epice à Marseille.
