Sage, quatre lettres qui résument la nouvelle philosophie née dans les anciennes salles de Lauracée. Ici Loris et Louis revisitent la cuisine engagée : majoritairement végétale, souvent provençale, toujours surprenante.
Loris de Vaucelles impressionne. À seulement 26 ans, le talentueux Normand, diplômé de l’Institut Paul Bocuse d’Ecully, a déjà cofondé et codirigé le groupe de restaurants immersifs “Ephemera”, dont la notoriété ne cesse de croître à l’international.
Fort de ce succès, il revient aujourd’hui avec une proposition plus en accord avec ses convictions profondes.
Une démarche culinaire réfléchie qui s’affiche dès le nom : « SAGE » pour « Saisons, Artisanat, Goût et Émotion ».
Accompagné de Louis Valentin et son service irréprochable, il dévoile, dans l’ancienne salle du Lauracée de Christophe Négrel, une cuisine engagée – majoritairement végétale, souvent provençale et twistée d’inspirations lointaine -, élaborée à partir de produits sourcés, tant que faire se peut, à moins de cent kilomètres de la rue Grignan.
Loin de tout dogmatisme, le chef ne s’interdit pas quelques belles pièces carnées d’exception, comme en témoigne actuellement un superbe porc noir de Bigorre.
Au menu, lors de notre venue, un tataki de bœuf et crevettes accompagné d’un bouillon de bœuf au sésame toasté rivalisait en entrée avec un carpaccio de truite délicatement nappé d’une vinaigrette à l’abricot et parsemé de petits pois.
Mais c’est l’option végétarienne qui a véritablement retenu notre attention : des asperges à la cuisson irréprochable, sublimées par un beurre au siphon (clin d’œil à la Normandie) délicatement parfumé aux noisettes et aux agrumes.
Un régime qui continue d’être flatté à l’heure des pièces maîtresses avec des ribs de pleurotes lovés dans une sauce sirupeuse aux pruneaux, accompagnées de frites de panisses.
En cas d’entorse iodée, vous pouviez compter sur un aïoli moderne avec un merlu de ligne méditerranéen, pour ancrer ce plat provençal dans une démarche de sourcing plus raisonnée.
Les becs sucrés ne sont pas en reste avec deux desserts gourmands à l’instar d’un financier dopé d’une crème au yaourt citronné ou d’une compotée de fraises aux agastaches (ie : plantes herbacées)
Pour parachever l’expérience, ces délices sont servis dans un décor très (trop ?) sobre. Ils sont dressés dans de superbes assiettes en grès texturé, signées par l’artisane rochelaise Aliénor Martineau (atelier Alma Mater), qui façonne ses pièces à partir d’argile récoltée sur les plages.
Le soin apporté à l’éco-conception ne s’arrête pas là : les ronds de serviette et dessous de bouteille sont confectionnés à partir de cuir de poisson, tandis que les suspensions mettent en valeur la sève et les épines de pin.
Parfaite adresse pour les grandes faims, elle l’est aussi pour les larges soifs, avec une sélection pointue de quilles tantôt tradi, tantôt nature pour contenter tous les palais.
Par Astrid Briant (texte et photos)
