Le microcosme de la food marseillais attendait cette adresse avec une impatience fébrile. Prosper, la nouvelle pépite culinaire du Cours Julien, ne déçoit pas les attentes. Sous la houlette du talentueux tandem François et Santiago, cette table propose une carte saisonnière où chaque assiette envoie la (bonne) sauce.
Depuis près de 15 ans, ils s’illustrent sur différentes scènes culinaires. Vous les avez probablement croisés chez Frenchie, rue du Nil à Paris, ou dans sa déclinaison londonienne à Covent Garden. Leur résidence chez Cama Sutra, une boucherie métamorphosée en table d’hôte, a également marqué les esprits durant 7 mois.
À chaque collaboration, Santiago (alias « Fueguito ») enflamme la salle, tandis que François Roche (alias « Francis la lame ») électrise les papilles.
Aujourd’hui, le duo autoproclamé « Franti » bouscule les conventions avec Prosper (une réf à Guy Moquet), leur première adresse personnelle. Des locaux du Cous’in où ils se sont établis, ne restent que quelques vestiges. Des touches éparses du bleu qui jadis recouvrait des murs désormais mis à nus pour laisser apparaître de belles pierres, mais aussi les suspensions qui flottent au-dessus du bar.
Simple et efficace – à l’instar de ses créateurs – Prosper s’est habillé de blanc avec des soubassements vert bouteille et donne à voir une ambiance mi-trattoria mi-bistro.
Dans les assiettes, François envoie la sauce. Une harissa verte d’abord et une onctueuse mayo au paprika fumé qui subliment l’affaire de Santi, une généreuse part de torticha cuite au four, une tortilla à l’argentine dopée par une bonne dose de mozza.
Cette entrée, un classique, affrontait, ce soir-là une foccacia aux anchois accompagnée d’un beurre pommade, pépite.
Lové sur un riz dont l’assaisonnement reste un mystère, mariné dans la sapide sauce XO de François – que Prosper va mettre en pot pour le plus grand bonheur de nos placards- et coiffé de coriandre, ciboulette, l’iconique crudo de sêche de François marque à jamais les esprits.
Pour nous ce soir-là la suite ne fut pas moins réjouissante. Une lotte sauce au poivre et broccoletti grillés combattait une volaille de Bresse au BBQ risotto d’épeautre au jus de viande, parmesan, citron confit, piment d’espelette et les premières asperges chopées au marché du Cours Ju’.
Le sourcing à son importance pour Prosper et ça se voit jusque dans la sélection de quilles.
Santiago a élaboré une carte accessible tant sur les prix que sur le goût avec une cinquantaine de références, « propres » comme il aime à les appeler dont certaines dénichées au plus près de ces origines (El Zorrito, Torrontes etc.)
Dernier acte mais pas des moindres : une meringue aérienne aux bords délicatement croustillants, surplombée d’une onctueuse crème de citron, fraises et tagette.
Le Petit Plus : Aux beaux jours une large terrasse habille la placette pour se délecter de la belle cuisine de François et des bons crus de Santi.
Par Astrid Briant (texte et photos)
