Les champignons cultivés en marc de café sont le dernier avatar d’une culture circulaire en pleine révolution. Et deux marseillais ouvrent la marche dans cette revalorisation des déchets organiques.
Bien que cela soit la première incursion de Maxime Quenin et Nicolas d’Azémar dans la production alimentaire, le duo derrière les Champignons de Marseille semblait prédestiné pour cette noble mission dans l’agriculture durable. Environnementaliste passionné par la réduction des déchets, Maxime est issu de la recherche agricole. Nicolas lui se décrit comme un « paysan de cœur » qui aime « avoir les mains dans la boue ».
Voici comment s’y prendre pour, comme ces producteurs de champignons novices, concrétiser un brillant projet d’agriculture circulaire. Repérez des espaces en sous-sol inutilisés par des amis. Récupérez les bons marcs de cafés artisanaux auprès des bars et restaurants partenaires (comme l’Ecomotive, l’Hôtel Intercontinental, etc.). Mélangez ceux-ci avec de la paille et des spores, puis fourrez le mélange dans des sacs plastiques. Accrochez ces boudins dans une pièce sombre (nb: « nous leur faisons croire qu’ils sont dans une forêt ») pendant 15 jours. Allumez la lumière et une machine à humidité fraîche jusqu’à ce que les pleurotes sortent du sac. Livrez les champignons à de très bonnes tables (La Boîte à Sardines, Sépia, Les Grandes tables de la Friche, Essentiel Lifestore) ou de épiceries (Les Pissenlits). Enfin rapportez le mélange de paille de café usagé aux fermes locales comme le Mas des Gorgette cultivé par Terre de Mars qui sera ravi d’utiliser cet engrais naturel peu conventionnel mais très fertilisant.
Ce processus ne produit pratiquement aucune déchet (nb: même les seaux en plastique utilisés pour aller chercher le marc sont recyclés dans les rues de Noailles.) et de nombreux chefs ne jurent désormais que par ces champignons haut de gamme. Avec leurs somptueux bonnets et leurs branchies beiges qui demandent à être caressés, leur saveur est extraordinaire – onctueuse, charnue, belle acidité quand elle est crue. De plus, leur chair lisse est si propre qu’ils n’ont même pas besoin d’être lavés. Guère étonnant donc que les champignonneurs de même nature prennent racine partout en France et à travers le monde
Pour ces agriculteurs underground, la culture des champignons n’a finalement pas été très compliquée. Trouver un espace assez grand pour développer leur entreprise l’est par contre un peu plus. Les 60m2 en sous-sol de l’Équitable Café ne leur permet de produire que 50 kg par mois quand il leur faudrait au moins 800m2 pour assurer la demande croissante en « eucaryotes pluricellulaires » (nom savant du champignon).
Avec 7600 tonnes de marc de café produit par an à Marseille, la matière première est là. Les sous-sols inutilisés existent et la main d’œuvre nécessaire à la culture peut créer de l’emploi. Si les pouvoirs publics sont encore lents à comprendre l’intérêt de la démarche le public et les restaurateurs ne s’y sont pas trompés. Les Champignons de Marseille sont finalistes du concours la Fabrique Aviva dans la catégorie Environnement, énergie et biodiversité et présents sur de plus en plus de tables.
Par Alexis Steinman.
