Les Beaux Mets, seul restaurant français en milieu carcéral, a eu le plaisir d’accueillir Manon Fleury et Laurène Barjhoux pour sa dernière masterclass de l’année. Le talentueux duo a appris à ses commis d’un jour la réalisation d’un plat signature végétarien raffiné et de saison.
Après le pâtissier Tristan Rousselot, le chef Romain Meder (Domaine de Primard),le cheffe Juliette Bassetto (Les Agitateurs à Nice) c’était au tour de Manon Fleury et Laurène Barjhoux (Datil) d’offrir une masterclass étoilée à deux brigades de détenus et un plat signature qui restera à la carte des Beaux Mets (restaurant déjà présenté ici) tout l’hiver, et plus si affinités avec d’autres produits de saison.
Les co-cheffes du restaurant parisien – tout juste ouvert est déjà auréolé d’une étoile au Michelin – ont pu partager leurs bons conseils auprès d’une dizaine de détenus hommes et femmes – salariés en insertion aux Baumettes – lors de cette masterclass.
« Nous avons déjà fait des formations auprès de différents publics (enfants, personnes en réinsertion, réfugiés, etc.) dont pas mal aux parcours cabossés par la vie, mais jamais encore dans le milieu carcéral. On se demandait quelle allait être l’ambiance et l’accueil des personnes pour qui la cuisine est parfois quelque chose de complètement nouveau ».
Depuis le matin jusqu’au moment du repas et la dégustation du plat, l’ambiance fut à la fois studieuse et décontractée.
« On s’aperçoit vite que la cuisine est un vecteur facile pour créer du lien et de la convivialité si les choses sont bien organisées au préalable comme ça l’a été avec l’association Festin. La cuisine a ce côté magique pour les échanges ».
Le fait d’aller contre les idées reçues a aussi permis une session très animée et pleine de rebondissements. « Ils appréhendaient sans doute l’idée de faire un plat végétarien (i.e.. Oignon farci et salade amère). On les a faits goûter et ils ont été très étonnés des saveurs qu’ils pouvaient avoir avec un plat très simple ».
« On souhaitait proposer une recette axée sur le végétal et une manière nouvelle de voir l’oignon, un légume commun qu’on voit partout mais toujours relégué au second plan. C’est une recette qu’on peut faire évoluer au fil des saisons avec des farces différentes ».
Co-fondatrices de Bondir.e et membres engagées du mouvement Restaure qui prônent plus d’inclusivité et de bienveillance dans le milieu de la restauration, les deux jeunes femmes avouent avoir reçu autant qu’elles ont donné.
« Ce type d’expérience est aussi très utile aussi pour nous en termes de managing et à la façon dont on souhaite évoluer notre métier tout en maintenant une rigueur au travail indispensable dans ce type de métier » déclarent celles qui ont reçu le Prix Fooding 2024 du Meilleur Esprit d’Équipe.
Le Petit Plus : Pour un cadeau solidaire et original, vous pouvez offrir un « Bon repas »
Par Eric Foucher / Photos Caroline Dutrey
