Jéjé Barbu, comme aime à l’appeler le petit monde de la gastronomie marseillaise, Georges Mohammed-Chérif, figure de la pub, et les frères Amsallem s’associent pour braquer les ventres de la rue Aubagne avec des Smash burger aussi croustillants que juteux.
« Zerma » pour « celui qui fait genre ou qui fait des caisses » dans l’argot arabe.
Pourtant au numéro 27 de la plus emblématique des rues de Noailles, s’échappe une odeur irrésistible de viande grillée, caramélisée et savoureuse qui elle ne fait pas semblant et ne laisse personne indifférent.
Elle est le fruit du transfert remarqué du fantasque chef Jéjé Barbu qui avait animé de longues années le Boulevard Longchamp de sa délicieuse cuisine d’auteur (Mémé et Il Capriolo).
Derrière le comptoir où l’on peut s’installer, des experts s’affairent pour déclencher la réaction de Maillard ; cette vague de chaleur qui se produit lorsque la viande – ici de l’Artisan Charolais, boulevard Eugène Pierre – touche la surface chaude du gril, transformant les acides aminés et les sucres pour créer des molécules de saveurs sans pareil et une croûte brune à se damner.
Simple et efficace, la version cheeseburger – au cheddar affiné 24 mois – contente le plus grand nombre, mais les originaux ne sont pas en reste puisque quatre autres recettes se partagent le succès de la nouvelle adresse.
Parmi lesquels, un burger au bleu de bresse et une option végétarienne qui fait la part belle à une aubergine, cuite au four puis panée, sur laquelle vient se lover un palet de chèvre fondant. Toujours dans un bon bun de chez Pain Pan bien sûr.
Pour accompagner tout ça, des frites ou encore du coleslaw fait maison, Zerma. Un burger du mois qui frolera le gastronomique, viendra bientôt « upgrader » encore un peu plus, la carte. Pour humecter le tout, quelques quilles de chez Massilia Wine System.
Le Petit Plus : La sauce Zerma : botte secrète de Jéjé dégainée dans la version chicken, c’est une symphonie de saveurs où se mêlent subtilement le miel doré, la fraîcheur du yaourt, le croquant des oignons frits, l’onctuosité d’une mayonnaise revisitée et la chaleur du cognac. Le tout relevé d’une pointe de piment d’Espelette qui titille les papilles.
Par Astrid Briant
