A deux pas de l’abbaye Saint Victor, ce temple de la cuisine et de la culture cambodgienne sert des plats savoureux. Apsara offre accueil familial aux fidèles comme aux profanes depuis 1970.
Pour trouver Apsara à Saint Victor, laissez-vous guider par le parfum de fleur d’oranger du Four de Navettes puis traversez la rue pour trouver une autre icône de Marseille tout aussi parfumée. L’un des tout premier restaurant cambodgien de France se cache derrière une façade rouge sans prétention et des fenêtres à rideaux à l’ancienne, humble vis-à-vis des nouveaux restaurants tendance de la rue Sainte. Aventurez-vous à l’intérieur pour tester et vous découvrirez pourquoi ce petit bijou a survécu depuis cinq décennies grâce aux seules bouches à oreille
Ayant grandi aux côtés de sa mère qui « vivait pour la cuisine », Jacqueline n’a jamais imaginé qu’elle hériterait d’Apsara. Lorsque ses parents ont pris leur retraite en 1984 et que ses 14 autres frères et sœurs avaient d’autres projets, elle a repris le restaurant avec son mari, David, perpétuant ainsi la tradition familiale. « Nous sommes complémentaires ». La timide Jacqueline explique qu’elle est «heureuse derrière le poêle», tandis que le svelte David guide gracieusement les convives à travers le copieux menu.
Et quel menu ! C’est une cuisine cambodgienne « revisitée », à l’approche plus gastronomique que le décor kitsch ne laisse paraître. Le porc à base de gingembre mariné, de jus de citron et de sauce de poisson est un délice piquant. Certains plats, comme le natang – des biscottes de riz croustillantes dans une sauce au lait de coco et crevettes – peuvent vite devenir addictifs et sont des madeleines de Proust gustatives qu’il est même difficiles de trouver au Cambodge de nos jours. Le « Nom Bantchok Teuk », la soupe de poisson épicée et « l’Apsara » au curry feront saliver les amateurs d’épices. oscillant entre doux, acide, acide et amer, chaque plat est préparé à la commande dans son propre pot, au grand désarroi du plongeur J
Jacqueline considère que sa cuisine est « plus personnelle que traditionnelle », les ingrédients marseillais apportant un goût sensiblement différent comparés aux asiatiques. Comme un souvenir de ses études d’art, elle apporte un soin tout particulier à la présentation. Ainsi le « Tcheuk leuk », un délicieux dessert à base de banane et de lait de coco, une simple bouillie à la maison qu’elle agrémente d’amandes croquantes et des bananes entières. « Beaucoup de nos clients reviennent du Cambodge un peu déçus », admet-elle, « incapables de trouver ses plats ».
Ces habitués sont l’épine dorsale d’Apsara. Un client a traduit son menu en anglais pour les touristes, tandis qu’un autre a ramené du Stilton à faire goûter au couple. Les clients envoient même régulièrement des cartes postales de leurs voyages, ce qui a poussé Jacqueline et David à créer un livre photos à consulter sur place. Apsara ressemble ainsi moins à un restaurant qu’à une maison cambodgienne. La préparation des plats est assez longue. Raison pour laquelle les habitués préfèrent s’attabler plutôt que de commander à emporter. C’est sera de toute façon toujours plus goûteux sur place.
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Par Alexis Steinmann
