Au cœur de la réplique de la Grotte Cosquer et à l’invitation de Marseille Provence Gastronomie, le chef passionné d'histoire Emmanuel Perrodin nous fait redécouvrir l’alimentation de nos aïeux chasseurs-cueilleurs lors d'une expérience culinaire très immersive.
Il y a de cela plus de 3 millions d’années, l’homme faisait sa grande apparition sur terre. Chasseur-cueilleur originel, il tirait parti des ressources que lui offrait la nature.
Au Paléolithique (du grec palaios, « ancienne pierre ») ni l’agriculture ni l’élevage n’existaient encore. Les hommes pour survivre tiraient parti des ressources que leur offraient la nature par la chasse, la pêche et la cueillette. Cette période recèle encore bien des mystères que les historiens essaient de résoudre peu à peu quant aux produits et aux mode de consommations de l’époque.
En compagnie du préhistorien Gabriel Behara, responsable médiation Cosquer Méditerranée et en association avec le lycée Pastré Grande Bastide Marseille pour la production cuisine et le service, Emmanuel Perrodin nous fait retrouver des saveurs et de goûts oubliés.
Les dîners préhistoriques sont une expérience et en rien des dîners pour gourmets. Emmanuel Perrodin le reconnaît.
« C’est quelque chose qui bouscule les palais, challenge les papilles ».
Pourquoi ? Parce qu’hormis quelques petites concessions (« on a évité les limaces et insectes » sic), lui est ses acolytes ont voulu jouer le jeu culinaire de nos ancêtres jusqu’au bout.
Pas de notion d’entrée, plat et dessert à l’époque bien sûr. Pas d’ingrédients domestiqués non plus. On est au niveau du sauvage, avec bien sûr beaucoup plus de recettes carnées que végétales avec des aliments correspondants au climat bien plus froid de l’époque, limitant les variétés (pas de raisin en Provence mais des airelles par exemple comme en Scandinavie aujourd’hui.) « C’est surtout au niveau des goûts que viendra la surprise » prévient-il.
« Notre palais n’est plus le même. Nous avons aujourd’hui une alimentation soumise au sucre et au sel, diktats de l’agroalimentaire commercial, qui n’existait pas à l’époque. »
Au cœur même de la réplique de la Grotte Cosquer, cavité rocheuse découverte dans les calanques de Cassis abritant de magnifiques peintures le décor est magnifiquement planté pour ce voyage initiatique.
Les organisateurs ont renforcé l’expérience immersive jusque dans le dressage des tables : cuillères en coques de moules, piques en os, assiette en bois et en peau, photophore en boyaux.
Le menu se décline en six propositions* : « Dans la forêt », « Face à la mer », « Sur la pierre », « Premier caillé », « Le goût du sang » et « Premier plat » accompagnées de bières primaires (brassés par la Bière Academy), de Jiahu Jiu (boisson à base d’aubépine, de raisin, de riz et de miel de la Maison Ferroni) et de Tedj (boisson à base de miel et gersho – houblon éthiopien, l’un des premiers alcool selon les préhistoriens).
Huître cuite, tartare de chevreuil, foie fermenté, cheval grillé, fromage de lait caillé, racines grillés, il faut savoir oublier les apparences et laisser son palais apprivoiser ces saveurs fortes et oubliés.
Érudit et passionné, on se laisse embarquer avec plaisir dans ce voyage culinaire imaginé par Emmanuel Perrodin. A défaut de nous rassasier, il nous apprend beaucoup de chose sur l’histoire de notre alimentation comme l’incroyable migrations des ingrédients et recettes au fil de l’histoire ancienne.
Par Eric Foucher
* Menu non végétarien – Aucune alternative n’est proposée pour ces dîners.
