Entre la Préfecture et Castellane existe un microclimat pour les fins gourmets. Les quatre saisons de Julien et Guillaume célèbrent dans l’assiette les goûts et la beauté de la nature.
Des origines italiennes, espagnoles et une enfance marseillaise, c’est peu dire que Julien Diaz à la Méditerranée au cœur, tout comme son associé et sommelier, Guillaume Bonneaud (Ex. l’Aromat) qu’il avait connu dans ses jeunes années à l’Epuisette à Marseille. Après plusieurs années passées sur l’ile de beauté où il a été récompensé pour l’excellence de sa cuisine à l’Oggi (Lumio), il a décidé de suivre sa bonne étoile et tente maintenant de décrocher la lune dans la ville qui l’a vu naître et où il a fait son lycée hôtelier. Excellent communicant, il n’est pourtant pas l’homme du concept culinaire sans goût et duplicable à l’envie. « Je souhaite que l’on garde à l’esprit que derrière chaque assiette se cachent une équipe, un produit, un producteur, un terroir, un savoir-faire… » confie-t-il sur son blog.
Avec sa trentaine de couverts (vingt dans la salle principale en rez-de-chaussée et une dizaine dans la table d’hôtes à l’étage), on est donc loin de l’usine mais aussi des tables guindées bien que le personnel de salle soit attentionné et très disponible pour vous expliquer les vins et les mets composés uniquement de produits de saison (vous l’aurez compris) et dans leur grande majorité provenant de Corse et du sud de la France.
Un œil sur la cuisine ouverte vers la salle et l’on constate très vite l’amour des beaux produits que l’on chérit ici. On aime les mettre en valeur dans de jolies vaisselles et par un dressage original qui font de chaque plat des petits tableaux gourmands. Ainsi ces jeux de formes à croquer sur des petites tablettes (Foccacia, panisse, speck, sablé au piment d’espelette, etc) sur des petites tablettes en amuse-bouche, ces petits nénuphars flottant sur une mer jaune (pralin de graines de courges sur velouté de potiron), ce nid tressé de graines (Spaghetti artisanale « gentile » et son ragout de veau corse) et tant d’autres plats qui défilent sous nos yeux ébahis. La formule « initiation » en trois plats du midi offre déjà un très beau voyage (29 € hors boisson seulement). Alors si vous avez de « l’intuition » (5 plats) ou de « l’imagination » (8 plats) vous devriez être aux anges avec les deux autres formules.
On aurait sans doute aimé retrouver l’exaltation que procure la cuisine et les vins dans le décor. Quoi que très confortable et soigné, il pêche par trop de sobriété, à notre goût tout du moins. Gageons que le cheval se cabre après quelques galops d’essais, car on espère de tout coeur que les saisons durent longtemps. (EF)
