Amateur de chocolat et grand consommateur de café, Stéphane Lafet a transformé sa passion en une véritable entreprise. Avec Terrakoa, lui et sa compagne célèbrent le cacao sur toute la chaîne de production, depuis l’arbre malgache jusqu’à la tablette marseillaise.
C’est en 2019, que l’ancien promoteur immobilier et sa femme ont décidé de donner un tournant plus gourmand à leur vie. En achetant puis plantant 12 hectares de cacaoyers à Madagascar, ils se sont assurés de maitriser la qualité et le coût d’une matière première dont les cours ont flambé.
Régulièrement ils partent sur place contrôler avec leur associé local l’exploitation en agroforesterie des 4000 cacaoyers sur un terrain riche en biodiversité dans la région de Sambirano.
Plus qu’une chocolaterie « bean-to-bar » ils font ainsi du « tree-to-bar », de l’arbre à la tablette à la tablette en français dans le texte.
« Nous voulions maîtriser notre production de A à Z en cultivant notre propre cacao, en gérant sa fermentation, sa torréfaction et sa transformation en chocolat » justifie le fondateur qui n’hésite pas à comparer son approche à celle d’un vigneron.
Le cacao est une matière très noble qui reflètent un terroir et qui doit beaucoup au travail de celui qui l’exploite. Les arômes dépendront ainsi de la fermentation en bacs, de la torréfaction, du conchage et en fin de chaîne des recettes chocolatées.
Après s’être rodé avec une petite chocolaterie au beau milieu de plantation malgache, c’est bien maintenant à Marseille, à deux pas de l’Abbaye Saint-Victor qu’on lieu les dernières étapes de la transformation du cacao. Qu’elles se passent dans l’ancienne et illustre imprimerie de la rue Sainte transformée en chocolaterie, ne pouvait nous déplaire.
Les 280 m2 en rez-de-chaussée du bâtiment art déco sont devenus un magnifique temple du chocolat, depuis le laboratoire de production où l’on peut voir le responsable de production Paul Diana et ses artisans travailler, jusqu’à la boutique et l’espace salon de thé où vous pourrez déguster les spécialités maison.
Au total une quarantaine de recettes déclinées en tablettes, pâte à tartiner et barres pralinées, « avec un praliné intégralement réalisé sur place aussi » est-il précisé.
Après avoir été fermentées, puis séchées, les fèves qui remplissent des sacs de jute sont stockées dans l’atelier de Terrakoa. Ici, elles sont torréfiées puis travaillés avec parfois l’ajout d’ingrédients comme de la vanille ou du poivre sauvage de Madagascar, ainsi que des produits locaux comme la fleur de sel de Salin-de-Giraud.
Sur sa plantation, Terrakoa cultive côte à côte des fèves de cacao et de café. On les retrouve toutes deux dans une création de l’atelier mais aussi dans les tasses du café robusta maison que vous pourrez déguster dans de confortables sofas.
Ici rien de se perd. A côté des fèves de cacao torréfiées à croquer – naturellement riches en magnésium et en fibres – vous pourrez vous fournir en grué (éclats des fèves de cacao). pour vos pâtisseries ou muesli du matin.
L’aménagement du lieu réalisé par L43 architecture est d’ailleurs très réussi avec de nombreux clins d’œil au pays de production : des cannes de bambous figure un arbre au centre de la salle, les comptoirs se parent de carreaux en terre telles des tablettes de chocolat et le plafond s’habille de sahafas, ces plateaux en osier servant à trier les fèves. Décloisonné l’espace donne à voir le labo de production exhalant de gourmandes effluves de chocolat.
Le Petit Plus : Terrakoa organise régulièrement des ateliers pour comprendre sa démarche agricole à Madagascar, découvrir le processus de fabrication du chocolat dans l’atelier ou bien encore apprendre à mouler sa propre tablette.
