Avec de la farine de blé, des œufs, de l’eau, quelques bons ingrédients et un bon tour de main, Matthieu Angioni réussit des prouesses. Vous ne goûterez plus les pâtes de la même façon.
Il fût un temps où l’on trouvait des fabriques de pâtes fraîches dans chaque village de Marseille. Comment aurait-il pu en être autrement quand nos voisins ritals avaient émigré en masse ici, emportant avec eux celle délicieuse tradition culinaire de la pasta fresca.
En ouvrant une nouvelle petite échoppe dans le quartier de Vauban où sa famille réside depuis six générations (nb : sur les murs de la boutique les photos de la famille venue au début du siècle dernier pour la construction du Port autonome), Matthieu Angioni, ne faisait rien d’autre que reproduire de façon professionnelle les gestes qu’il avait vu faire de son grand-père sarde, mille fois répétés avant le déjeuner dominical.
Après un début de carrière comme artisan dans le bâtiment, lui aussi a eu envie de remettre la main à la pâte. Pour sa famille d’abord, les amis ensuite et, le bouche à oreille aidant, les voisins du quartier.
Ses premiers fans, ceux les plus chers à son cœur et qui ont inspiré le nom de l’enseigne « Coquillette et fusilli » sont ses charmants bambins. « Les pâtes, c’est quand même les plats préférés des enfants. Pourquoi leur donner ingrédients sans saveur ni valeur nutritive » ?
Car entendons-nous bien. Il a pâtes fraîches et pâtes fraîches. Celles que vous trouvez sous vide dans les rayons de vos supermarchés ou chez certains traiteurs, souvent précuites et que l’on peut garder très longtemps grâce à des conservateurs n’a rien à voir avec ce dont on va parler ici .
Chez Coquillette et Fusilli, les pâtes sont fraîches du jour et confectionnées avec du blé dur fournis par les Moulins Marseillais, des œufs de Jouques et les légumes les Paniers Paysans pour les farces. « J’essaie autant que faire se peut d’aller à la rencontre de tous les fournisseurs dont les produits entrent dans mon labo. » Une production entièrement naturelle, cela se ressent forcement dans le goût des raviolis dans lequel on peut croquer même crus et qui exhalent avant même leur cuisson les délicieux parfums de leurs ingrédients.
A l’ardoise cette semaine-là, des raviolis Sardine citron confit et piment de Cayenne, butternut chèvre et curry (tous deux d’une incroyable richesse aromatique et fondant en bouche) mais aussi jambon beaufort, épinard ricotta, châtaigne chèvre. Et l’imagination du jeune homme semble infinie. Il faut l’écouter parler de jeu de textures (moelleux ou croquant), de panels de saveurs, d’amertume, de fraîcheur, pour comprendre que l’homme est un vrai passionné.
Alors on attend avec hâte le retour des raviolis forestiers (avec des cèpes bolets, châtaignes et cernes de noix), de la farce faite avec une purée de pomme de terre violette et chorizo de taureau de Camargue dont la seule évocation nous fait saliver (les pasta lovers comprendront). Car son petit pochon en main et un peu de mesclun, vous avez là de quoi vous concocter un déjeuner ou dîner de fête. Conseil de cuisson et de consommation maison : 5 à 6 mn dans eau frémissante, un filet d’huile d’olive extra-vierge, du sel, un peu de poivre et éventuellement parmesan ou pecorino. E basta cosi !
Le Petit Plus : Pour accommoder les spaghettis ou les pâtes courtes comme les fusilli à l’encre de seiche ou les radiatori aux céréales (délicieux mix de blé dur et de sarrasin), Mathieu propose également une sauce tomate maison et très prochainement un pesto.
Par Eric Foucher
