Tabi signifie "le voyage" en japonais. Le chef Ippei Uemura invite ainsi les clients à le suivre dans ses pérégrinations culinaires et les transporte dans univers où se mêlent produits méditerranéens et saveurs asiatiques.
Le monument situé au dessus du Vallon des Auffes juste en face du restaurant est dédié aux morts de l’armée d’Orient et des terres lointaines. C’est justement vers ces contrées lointaines, sur ses terres lointaines japonaises plus particulièrement, que le chef Ippei Uemura nous emmène dans un voyage gastronomique aussi éblouissant que dépaysant.
Arrivé à Marseille il y a 15 ans, il est tombé sous le charme de la ville, du soleil, de la gastronomie et de l’OM. Son précédent restaurant à Saint Anne était certes confidentiel mais lui a permis d’asseoir sa renommé marseillaise et d’obtenir deux années de suite le prix du jeune talent Gault et Millau.
Toujours trop chargé quand il partait faire des démonstrations culinaires dans le monde entier, il décide un beau jour d’arrêter d’importer des produits du Japon et de cuisiner avec des ingrédients locaux : le concept de son nouveau restaurant vient de naître.
Son riz pour sushis est cultivé en Camargue et ses nombreux partenaires l’approvisionnent en radis japonais et autres produits nécessaires à l’élaboration de ses plats. Tous les produits provençaux sont donc travaillés à sa manière et les poissons péchés et tués à la méthode japonaise selon l’école de Kyoto où il a fait ses classes.
En cuisine, le chef est un artiste. Tel un samouraï, un éventail en guise de sabre planté dans son tablier, il bouge avec grâce et gère de main de maître les braises où cuisent ses anguilles mais aussi la cuisson vapeur de ses œufs chawan mushi (œufs vapeurs dans un petit bol). Le spectacle est dans la salle car le chef a voulu une cuisine ouverte. Il n’a rien à cacher et partage volontiers ses recettes à qui veut l’entendre. Mais n’est pas magicien qui veut!
L’entrée constituée de nombreux petits plats qui doivent être dégustés dans un ordre très précis est servie dans une superbe boîte en bois. Le chef est amoureux de l’artisanat de son pays et chaque élément, du rond de serviette aux assiettes est réalisé par un artisan cher à son cœur.
D’ailleurs dans l’entrée du restaurant une splendide œuvre d’art en céramique composée de dizaines de carrés bleus, rappelle les couleurs de la mer d’Ishigaki. On aurait aimé davantage de personnalité dans l’aménagement du lieu tout (trop) en sobriété plus que du gadget (comme cette tablette connectée sur les tables qui permet de voir le chef en action alors que vous l’avez sous vos yeux).
Gageons que la période de rodage permettra aussi de corriger un service trop approximatif pour un restaurant de ce rang afin que le client puisse se concentrer sur l’essentiel : une cuisine d’exception
Le Petit Plus : Un coin vip avec une entrée séparée accueille les hôtes de marque qui souhaitent manger derrière un paravent de papier blanc façon origami, à l’abri des regards.
Par Nathalie Boscq
