Avec sa bibliothèque de 220 thés et infusions issus pour la plupart de petits producteurs que l’on peut piocher et ouvrir comme des livres dans une librairie, ses prix plutôt doux et sa manière de vous faire déguster un thé sans chichis, Lorène Millet propose une approche du thé très personnelle. En témoigne la marque qu’elle a créée à son nom.
En préparant un thé matcha, le thé vert japonais en poudre qui s’utilise également en pâtisserie, elle s’excuse de ne pas avoir fait l’apprentissage de la cérémonie du thé, mais utilise les instruments appropriés tel le chasen, ce fouet en bambou utilisé pour battre le thé afin de le faire mousser et le chawan, bol à thé à fond plat. Le matcha étant très amer, elle propose, comme le font les Japonais, de croquer un carré de chocolat afin de tapisser le palais.
Qu’est-ce qui vous a mené au thé ?
Je suis tombée dedans il y a une vingtaine d’années au Shambala, un salon de thé qui existait à quelques mètres d’ici. Le couple qui le tenait connaissait très bien le thé et pouvait en parler pendant des heures. J’ai d’abord goûté les thés parfumés, puis je suis passée aux thés d’origine. Peu à peu, j’ai affiné mes connaissances sur les terroirs et j’ai appris à mettre des mots sur mes ressentis.
Existe-t-il des formations au thé, comme on se forme à l’œnologie ?
Très peu et à Marseille il n’y en a aucune. Pour cultiver mes connaissances sur le thé, je lis, je goûte et j’échange beaucoup avec d’autres amateurs de thé. Par ailleurs, je me forme avec Carine Baudry, une aromaticienne et expert dégustateur qui a créé l’organisme de conseil et formation Quintessence. Elle a une approche très sensorielle du thé.
Que faisiez-vous avant d’ouvrir la cave à thés ?
J’ai travaillé pendant 5 ans à la Fromagerie Saint-Michel avant de me lancer dans ce projet. Le dimanche matin, je proposais des accords thé/fromage. Les accords du thé aux mets peuvent être aussi riches que les accords mets/vins. On peut jouer sur beaucoup de choses : la couleur, la longueur des feuilles, le parfum, la température… Il existe d’ailleurs des sommeliers en thé et des maîtres de thé.
Pourquoi la culture du thé n’est-elle pas plus développée en France?
En France, le thé a une image très précieuse car auparavant, il était réservé au milieu mondain. Pourtant, c’est la deuxième boisson la plus bue au monde après l’eau et la moins chère ! J’ai la volonté de démocratiser le thé en proposant des thés à des tarifs accessibles et en indiquant bien les prix sur les boîtes. Souvent, dans les caves à thés, le thé est présenté dans de belles boîtes placées derrière un comptoir et où le prix n’est pas indiqué, ce qui met le client en situation d’infériorité. Excusez-moi du terme, mais je trouve ça dégueulasse.
Pourquoi une telle différence de prix entre les thés?
Le coût de la main-d’oeuvre n’est pas le même en Inde et au Japon, par exemple. Mais parfois, il ne faut pas s’arrêter au prix car des thés de qualité peuvent être infusés plusieurs fois. D’ailleurs, la plupart des thés s’infuse une deuxième fois, mais personne ne vous le dit. Pour ma part, j’indique sur le paquet le nombre d’infusions possibles pour chaque thé.
Le thé matcha (que j’ai adoré, merci!) est réputé pour son effet stimulant…
C’est parce qu’il contient beaucoup de caféine. Nous avons découvert récemment que la théine et la caféine étaient la même chose. C’est un pesticide naturel que la plante dégage pour se protéger. En revanche, les récoltes d’automne et d’hiver en contiennent moins, ainsi que les thés fumés et les thés grillés, qui n’en contiennent pas du tout.
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Propos recueillis par Aurélie Thépaut
