Dans ce bistrot de Vauban, on se rapproche de la mer en deux coups de fourchette. Simplicité, authenticité et belles saveurs pour des plats very Goudes.
Son arrière grand-père tenait un restaurant sur la Canebière qui avait fière allure et quatre générations se sont succédées par la suite entre Marseille et Ventabren. C’est donc peu dire qu’Olivier Vallès a traîné ses culottes courtes dans les cuisines et les salles de restaurants. Peut-être trop d’ailleurs puisqu’après l’école hôtelière à Marseille et ses premiers contrats, il s’oriente vers la musique pour être ingénieur du son. Bien qu’exilé aux Goudes, la cuisine a tôt fait de le rattraper si bien qu’après s’être remis dans le bain à L’Esplaï du Grand Bar des Goudes, il lance sa propre affaire. Pour se rapprocher de sa dulcinée, il décide d’ouvrir sa table sur les hauteurs de Vauban. Mais avec la fresque du street artiste brésilien Nhobi sur la façade, les inscriptions gravées sur le parquet en bois blond et les poissons livrés quotidiennement par son ami, c’est un peu du petit port de pêche qu’il garde tous les jours avec lui. Le poisson frais (Denti, dorade, et autres énergumènes selon la pêche du jour) y est bien sûr roi, cuisiné tout simplement dans les règles de l’art: grillé puis passé au four, découpé devant vous et servi avec une petite purée picatta et sa sauce aïl et menthe montée à l’huile d’olives. On se lèchera avec gourmandise les doigts avec le risotto crémeux délicatement assaisonné à la poutargue et ses crevettes parfumées par une réduction au vin blanc. Un plat qui laisse la poêlée vietnamienne loin derrière. La prochaine fois, on reviendra en bande pour piter au comptoir la cuisine du marché (5 plats par semaine) en dégustant quelques bons crus (Coteaux d’Aix et vins de Toscane en têtes) à prix raisonnable. Le chef et son second ne semblent pas avares de bonnes histoires. (EF)
