Derrière la célèbre chocolaterie « Le Temps d’un Chocolat », un homme aussi humble que talentueux les mains dans la pâte depuis plus de 13 ans à Marseille. On a voulu percer le secret de ses recettes…
Claude Krajner se débrouille comme un chef dans le monde du Chocolat, figurant depuis quelques années parmi les plus grands maîtres chocolatiers de notre époque (il est aujourd’hui, entre autres, Vice président des Confiseurs Chocolatiers de France et membre de l’association Gourméditerranée). Par conséquent, une pause s’impose : on a foncé l’interroger sur sa botte secrète dans le labo de sa boutique rue Haxo…
On imagine souvent que la chocolaterie c’est une vocation. Ça a été le cas pour toi ?
Au départ, je rêvais d’être cuisinier : à 8 ans, je me préparais déjà mes œufs au plat… Mais j’avais aussi un attrait pour le sucré, habitué au gâteau du dimanche en famille de ma grand-mère. Finalement, à 15 ans, orienté par une conseillère j’opte pour la pâtisserie : un BEP dans mon quartier [ndlr : Paris, 12°]. C’est ensuite mon maître d’apprentissage qui m’a recommandé une spécialisation dans le Chocolat.
Quelles sont les grandes étapes de ton parcours à partir de ce tournant, celles qui t’ont forgé ?
J’ai fait mes premières armes à la Mère de Famille, dans la plus ancienne chocolaterie de Paris [rue du Faubourg Montmartre, Paris 9°]. En deux ans de services auprès de Mr. Neveu, j’ai beaucoup appris, car l’institution avait notamment entre 1000 et 2000 références.
Suivront 3 années dans le milieu de la distribution artisanale, une expérience très différente mais très intéressante : j’ai pu montrer mon savoir-faire dans la sphère prestigieuse des hôtels de haut standing et des chocolateries luxe.
Ensuite, la dernière étape marquante avant mon arrivée à Marseille ça a été mon départ pour les Canaries. J’avais envie de m’éloigner de Paris et de ce que j’avais pu faire dans la distribution pour me recentrer sur mon cœur de métier. Là-bas, j’ai pu me perfectionner, d’autant que j’avais la chance de disposer de produits français (la farine, le beurre, tout est importé de la métropole!), et puis j’ai rencontré ma future partenaire aussi, Audrey, à l’époque responsable de vente. Marseillaise d’origine, je ne me suis pas fait prier quand elle m’a proposé qu’on parte à la conquête de sa ville natale afin que je crée enfin ma propre enseigne : en 2004, nous avons ouvert notre première boutique « Le Temps d’un Chocolat » rue Paradis.
Quelle est ta ligne de conduite pour « Le Temps d’un Chocolat », le fil directeur de ton concept ?
Mon idée de départ était de faire la différence en proposant une offre exclusivement axée sur le chocolat, en barres ou en bonbons. Cela revenait à m’inscrire dans un marché qui était alors très peu exploité : les Chocolateries pures étaient encore sous-représentées à l’époque.
Mon concept, c’est la philosophie du « goût simple » : je travaille le plus possible le mono-produit. Par exemple, dans un praliné pistache les gens attendent de retrouver la pistache avant et par dessus tout, donc j’évite d’ajouter des saveurs « parasites » par rapport à l’élément principal annoncé. Après, pour avoir du goût il n’y a pas de secrets, c’est du travail sérieux : maîtrise technique et respect d’un mode opératoire rigoureux, et une bonne sélection des matières premières (chocolat Valrhona, etc.).
Avec « Le Temps d’un Chocolat », qui a migré rue Haxo il y a 3 ans (c’était un choix : dans l’idée nous préférions être en plein centre-ville), on cherche aussi à satisfaire toutes les bourses et tous les types de consommateurs. On développe ainsi une gamme très variée avec une partie classique (orangettes, calissons, oursons en guimauve, barres et rochers chocolatés, etc.) et de recettes plus originales, comme ma dernière création : bonbons de chocolat noir / ganache Lapsang su chong. Dans une même démarche, on propose par exemple une offre adaptée aux paniers plus modestes, qui pourront s’offrir une tablette marseillaise à moindre coût et avec un joli packaging en prime !
Pour donner une dimension plus humaine au lieu, je tenais aussi depuis longtemps à faire une ouverture entre mon labo et la boutique, inspirée des cuisines-comptoir espagnoles qu’on avait pu découvrir lors de nos voyages avec Audrey. On a justement pu le réaliser dans la boutique actuelle.
Merci Claude. Peut-être une dernière info à annoncer, un projet pour la suite ?
Alors oui, je me suis inscrit au concours du MOF [ndlr : Meilleur Ouvrier de France] en vue de la sélection pour la session fin 2017 / début 2018 ou pour la suivante… Donc on croise les doigts !
Le Petit Plus : à l’occasion de la Fête de Pâques, vous pourrez retrouver des créations inédites en boutique, et notamment les fameux « Pâques Man » en chocolat, à l’effigie du célèbre jeu d’arcade de notre enfance.
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(Propos recueillis par Clémentine Eouzan / Photo DR)
