Les soirées mensuelles de ces amateurs de bonne chair et d’art en feraient saliver plus d’un : viandes maturées, expos d’artistes, vins d’exception, cigares premium…
Ne vous méprenez pas : le club des Viand’Arts aime certes la chair fraîche, mais maturée s’il vous plaît ! Cette tendreté, ce fondant en bouche, et cette saveur sans égal que l’on n’obtient qu’après vieillissement de la viande sous atmosphère contrôlée pendant quelques jours voire semaines.
Fondateur du club, Roland Schembri (aussi père du César Place), ouvre ses Caves au Comptoir de César afin que ces derniers puissent exprimer cet amour de la carne affinée et du Beau autour d’une soirée spécialement dédiée.
C’est armé de patience, de passion et de savoir-faire que le chef Roland s’est lancé dans l’aventure début 2017, conscient du potentiel de son projet mais aussi et surtout soucieux de mettre en valeur cette technique bien particulière. Afin d’offrir des produits d’une qualité irréprochable, et dans une perspective éthique, le restaurateur met un point d’honneur à connaître les éleveurs qu’il sollicite, à comprendre leur démarche, tout en veillant à ce que l’animal qui lui fournira sa matière première soit bien nourri et respecté.
L’association de joyeux lurons, se réclamant « Jouisseurs du Bon, du Beau et ses Apôtres », demeure à but festif, non lucratif, l’objectif de Roland étant en effet de réunir et de fédérer de bons vivants : amis, clients, « viandus », amateurs de bons vins, fumeurs de cigares, amateurs d’art, ou tout à la fois… Tout le monde est servi !
Dans le ventre de César, ces privilégiés dégustent des pièces hors normes dénichées chez de petits éleveurs (qui n’en demeurent pas moins des perles du métier, souvent primés), à l’instar de Patrick Mouliade, éleveur à Laguiole (Aubrac). Si les carcasses sont en cuisine, certains morceaux s’exposent aux yeux de tous en chambre de maturation, une vitrine où l’on peut admirer la beauté crue de ces chairs allant du rose vif persillé à du rouge profond voire aux teintes plus foncées, voire presque noires (le pigment rouge de la viande change d’état en l’absence d’oxygène). L’âge s’affiche fièrement ici : 4 semaines pour les carrés de côte de Charolais, Limousine, ou Salers par exemple !
A chaque rassemblement, un chef différent investit le temps d’un soir les cuisines, où il prépare les morceaux choisis à sa guise : grillés dans le four à bois, ou encore sublimés dans des tartares, gravlax, carpaccios… Ce mois-ci vous avez raté Christian Ernst (Le Rowing Club, Gourméditerranée) ? Vous vous rattraperez le mois suivant avec la cuisine d’un autre cuistot tout aussi talentueux !
Du côté des vins, même combat. Souvent représentés par les vignerons eux-mêmes, des breuvages d’exception accompagnent les mets, et ces derniers se font un plaisir de vous renseigner sur leur produit, leur région, ou les raisons de l’association de tel vin à telle viande. Comme son nom le souligne, lors des réunions du club, on parle Viande mais on parle aussi Art ! Pour l’occasion, un artiste invité (peintre, designer, sportif, ou encore musicien) présente son travail sur place, ainsi que son métier, son parcours, ses projets.
Le Petit Plus : En adhérant au club, vous recevez le kit du parfait « viandu »: couteau haut avec lame en carbone et manche en olivier , un pic à viandes, un planche à déguster en bois d’olivier, et votre propre tablier du « Viand’Arts » !
(C.E.)
