Avec ses Tomettes de Marseille, l’architecte Damien Fluchaire transforme l’emblématique carreau hexagonal de nos appartements en une délicieuse confiserie artisanale aux saveurs méditerranéennes.
Quand un architecte cuisine le patrimoine
Tout commence lorsque Damien Fluchaire, architecte et urbaniste marseillais, cherche à imaginer une gourmandise à l’occasion d’une opération caritative au profit de la SNSM. Son regard se pose alors sur les anciennes tomettes de son appartement. Ces petits carreaux de terre cuite hexagonaux, qui habillent depuis des générations les sols des maisons et immeubles provençaux, deviennent le point de départ d’un drôle de défi : permettre aux Marseillais de « croquer le sol ».
Autodidacte en pâtisserie, l’architecte applique à la cuisine les méthodes de son métier : dessin, précision, prototypes et beaucoup d’essais avec une cheffe pâtissière
Recette, moules, géométrie, coffret et jusqu’à la disposition des biscuits sont conçus comme un véritable petit projet d’architecture. Après plusieurs années de recherches et de dégustations, les premières Tomettes sortent finalement du four de son atelier de Pont-de-Vivaux.
Un morceau de patrimoine à croquer
Pour remplir ses carreaux, Damien est allé chercher du côté des saveurs du Sud et d’une ancienne spécialité provençale, le pignolat. Amandes, pignons de pin, abricots et écorces d’orange confite composent une pâte fondante, volontairement peu sucrée, relevée d’une touche de romarin et recouverte d’un très léger glaçage citronné.
La fabrication est, elle aussi, architecturée : la pâte est pressée dans des moules spécialement dessinés avant une cuisson lente. Comme les véritables tomettes en terre cuite, chaque pièce ressort avec ses propres nuances, son grain et ses petites irrégularités.
Même l’approvisionnement revendique l’accent local : le site raconte avec humour que l’ensemble des ingrédients pourrait presque être récolté autour de Marseille en une journée à dos d’âne… à condition, précise-t-il, de trouver « un âne bien motivé ».
Chaque Tomette pèse environ 15 grammes et les 19 pièces sont assemblées dans leur coffret comme une petite mosaïque méditerranéenne.
De quoi transformer la boîte en objet gourmand autant qu’en joli souvenir de Marseille. A déguster avec le thé aux Arcenaulx qui a été le premier lieu à faire croquer un bout du patrimoine marseillais.
Le Petit Plus : Et l’histoire conserve son ADN solidaire : né d’une opération destinée à soutenir la SNSM, le projet continue à reverser une partie de chaque vente à une association d’intérêt général.
Par Eric Foucher / Texte et photos
