Après Lyon au début de l’été et avant Londres à l’automne, la caravane Edo est venue prendre le soleil à Marseille. Dans le cadre enchanteur de la Terrasse du Cercle des nageurs, le chef Mory Sacko nous propose un voyage immobile à travers la street food africaine et japonaise.
Deux mois. C’est la période qui vous est laissée pour découvrir ce pop-up culinaire d’un nouveau genre. Il a été imaginé par le groupe Assembly avec les recettes du cathodique et sympathique chef Mory Sacko. Le collectif Visual s’est lui chargé de l’architecture légère (et lumineuse en soirée) qui habille à merveille les terrasses du Cercle des Nageurs de Marseille. Fine architecture démontable en toile et bois soulignée de néons, le clin d’œil au Japon est bien là comme dans le nom de l’événement (« Edo » est l’ancien nom de Tokyo à l’époque des Samouraïs) et permet de créer deux atmosphères, selon que l’on vient se restaurer au déjeuner ou au dîner.
L’idée gourmande ? Vous faire voyager à travers des petits plats à partager et à consommer dans un ordre indifférent, puisque le sucré et le salé se mélangent à l’envie. Trois entrées, plats et desserts qui twistent la street food africaine avec des touches nippones. Une culture que le jeune chef étoilé aux racines sénégalaises apprécie particulièrement et qu’il a pu mettre en pratique dans ses expériences passées (ndlr : il fut le Second de Thierry Marx au Mandarin Oriental).
Nous n’aurons pas la chance de croiser lors de notre passage le sourire de celui qui fût révélé au grand public par l’émission Top Chef et qui maintenant partage ses recettes avec des personnalités dans sa « Cuisine ouverte » sur France 3. Mais les petites assiettes et bols qui nous seront apportés en disent déjà long sur l’approche généreuse, créative et sans chichi de sa cuisine métisse.
A la bonne salade de concombres aux algues et wasabi, nous avons préféré en attaque l’entrée fruitée et relevée du Mango jerk (mangue, melon, oignon rouge, piment doux, citron vert, épices jerk), parfaite pour ces chaudes journées d’été ; au délicieux (mais un peu chiche) poulet grillé et laqué à la sauce mafé, le généreux poulet frit qui mêle l’acidité des pickles avec le sucré d’une sauce Bulldog. On s’en lèche les doigts avec des bananes plantain frites, mariées à une sauce de tomates cerises au piment qui les accompagnent. En dessert, assiettes au centre et match loin d’être nul entre le Savarin Bissau (savarin et sa marmelade framboise baignant harmonieusement dans un jus d’hibiscus) et le Smoked chocolat wasabi où la ganache et les éclats de fève de cacao torréfiée sont relevés par une fleur de sel fumée. Il nous faudra revenir en soirée pour goûter aux cocktails élaborés par le mixologue de renom sud-africain Julian Short (qui a ramené aussi quelques quilles de vin de son pays) aux sons de quelques doux mixes estivaux distillés par une djette.
Que pensez de l’expérience ? Il s’agit d’un concept utilisant intelligemment les nouvelles technologies (réservation facile en ligne, menu dématérialisé accessible via QR code, formulaire de satisfaction par mail) qui reste un événement. La vente de jolis produits dérivés (filet de course, tee-shirts, bandana) est aussi là pour nous le rappeler.
Il permet à un large public de découvrir de façon accessible des accords culinaires différents, au risque d’un peu d’attente certains soirs et d’un service tambour battant qui ceux qui aiment traîner à table goûteront moins.
Par Eric Foucher
