Sarment dépoussière l'idée du bar à vins pour spécialistes avec son approche gaie et décomplexée du divin nectar. Avec des petites assiettes de produits frais et locaux, l'apéro devient gourmand et vivant.
A côté du culte Café de la Banque, le boulevard Paul Peytral vient d’accueillir la terrasse d’un nouveau concurrent qui porte la vigne au cœur. Davin Riakoze fait des infidélités au quartier des Réformés où il a débuté ses premières affaires et s’attaque au quartier Préfecture qui mérite, il est vrai, un peu plus de convivialité et d’animation en soirée.
Une mission que lui et son associé ont confié à une jeune équipe composée de Laura et Pierre en salle, Hadrien le chef de cuisine et son second Edouard et quelques extras qui viennent prêter main forte durant la saison estivale.
Elle n’en a pas le titre mais Laura la manager a déjà tout de la sommelière passionnée. Après BTS des vins et spiritueux, elle a travaillé en alternance dans le fameux domaine Fontchène de René Milan connu pour son travail en biodynamie dans les Alpilles. Une bonne école pour écouter le végétal, observer l’importance du vivant et mettre en valeur les vins naturels dont Sarment se fait le chantre.
On retrouve la même exigence en cuisine où le chef établit sa carte d’après la disponibilité des produits de saison auprès de ses fournisseurs locaux, qui seront transformés sur place : des légumes direct producteurs de Marseille et Aubagne, du poisson du Vieux-Port ou Saumaty, de l’agneau et du cochon de la Crau, des coquillages de Port saint Louis, du pain de chez Pain Salvator et de l’huile d’olive des Alpilles.
Le décor imaginé par l’architecte d’intérieure Emily, qui avait déjà réussi la prouesse de faire un joli comptoir à cocktails dans un mouchoir de poche (Apotek), prend ici ses aises. Entre vieilles pierres, poutres et béton ciré, les tables et chaises bistrot chinées vous accueillent dans un cadre lumineux et frais comme ces bouquets de fleurs coupées qui égaient le joli comptoir.
Le midi la carte est réduite (deux entrées, deux plats, deux desserts) pour ne travailler que du frais, avec toujours à l’ardoise un plat végétarien et un autre de viande ou de poisson. Beaucoup de végétal dans la cuisine et l’envie de trouver des accords intéressants comme cette blanquette réalisée avec du congre ou ces navets rôtis et snackés avec une sauce vierge.
Le soir, six petites assiettes à partager (moules au chorizo, fritures, etc.) accompagneront les traditionnelles assiettes de charcuterie et fromage. La carte des vins naturels imaginée par Alix et complétée par Laura fait la part belle aux petits vignerons que l’on prendra plaisir à découvrir, même si on regrettera le peu de choix au verre pour un bar à vins.
Le Petit Plus : le lieu accueille régulièrement des pop-up festifs en musique autour du vin et de la gastronomie en accueillant de jeunes collectifs (Baïta, Razzia, etc)
Par Eric Foucher (texte et Photos)
