En reprenant une boucherie traditionnelle entre le Cours Julien et Notre Dame du Mont, deux amis entrepreneurs ont très vite attiré des carnivores en manque. En cause, leurs pièces de viande de petits éleveurs bio, maturées à merveille.
La vitrine tape-l’œil de l’ancienne boucherie s’est transformée en une élégante et discrète façade en bois. Seul le store indique en lettres en majuscules la Sainte Trinité carnivore: charcuterie, volailles, boucherie. Mais à l’intérieur, vous constaterez que l’enseigne s’est imprégnée de sang jeune, un duo de gourmets passionnés dont les poulets sans OGM et les porcs en plein air ne feraient pas tache sur le marché fermier du Cours Julien voisin. Avec sa sélection de viandes d’éleveur biologiques et éthiques, cette boucherie est une adresse de choix pour s’approvisionner en côtelettes en provenance directement de la ferme.
Amis depuis l’enfance, les propriétaires Nathan et Fabien ont ouvert la Boucherie Fontange afin de partager leur amour de la bonne cuisine dans un cadre professionnel. Ils ont troqué la traditionnelle blouse blanche (souvent tachée de sang) par d’élégante chemises en denim et des tabliers en cuir caramel. Ici, la viande n’est pas un produit impersonnel d’élevage en usine qui se retrouverait comprimé dans une barquette plastique. Chaque morceau de viande ou pièce de charcuterie vous raconte l’une histoire d’un éleveur, d’un terroir ou dune race. Dans cette Mecque de la viande, le boeuf vieillit en moyenne 20 jours au lieu des 3 à 7 jours habituels, comme l’extraordinaire côte du boeuf âgée de 40 jours, qui attire les passants avec sa chair riche et sombre.
La Boucherie Fontange propose des produits difficiles à trouver dans cette ville plus habitée aux poissons, à l’instar des cochons Laborie en liberté qui paissent joyeusement dans les châtaigneraies du Cantal. Essayez aussi le lapin auvergnat recouvert de lard de Levoni – un truc que Nathan a appris en apprentissage à la Boucherie des Calanques. Les jeunes bouchers sont toujours à la recherche de nouvelles façons de chatouiller nos papilles à l’instar de ces carré de porc présenté de façon très créative dans leur gras. Avec cette envie d’innover en regardant autour de soi, Nathan a fabriqué une saucisse au vin rouge inspirée de récentes vacances récentes à Bordeaux. En plus des viandes, les gourmands pourront trouver dans la partie traiteur des quenelles moelleuses que le lyonnais a façonnées à l’ancienne avec une cuillère, une salade de poulpe et des chips Panisse à l’apéritif qui ont fait sensation depuis qu’elles se sont installées sur les étagères.
Petit Plus : Un des rares endroits où trouver le Prince de Paris, un jambon blanc succulent, dépourvu de colorants et d’additifs. Si succulent que vous voudrez le dévorer direct plutôt que de le cacher dans un croque-monsieur.
Par Alexis Steinmann (Photos Love Spots sauf 1, 2, 3 et 4 Boucherie fontange DR)
