À Marseille, certaines enseignes savoureuses racontent aussi une histoire. Les boulangeries Hatsatoun en font partie. Après une première adresse aux Réformés, l’équipe s’est installée rue Sainte, avec une belle idée en tête : proposer des spécialités arméniennes populaires, généreuses et faites maison.
Une histoire écrite au fil du temps
Hatsatoun… Le nom est doux, rieur, prometteur. Mais qu’est-ce que cela signifie vraiment ? « Hats, c’est le pain, Toun, la maison » traduit Koryun, le souriant gérant. Cette maison du pain, c’est un projet familial, né autour d’un foyer, d’un geste, d’une transmission. Mais aussi d’un levain vivant, entretenu chaque jour depuis cinq ans. Avant d’être une boulangerie, Hatsatoun était un laboratoire discret. C’est à Aubagne que Koryun a commencé à tâtonner et apprendre, entouré des siens.
« Le début de mon expérience dans la production de lavash », ce pain traditionnel arménien d’une souplesse rare, également chargé d’histoire.
Peu à peu, l’activité familiale a grandi et une installation a vu le jour rue Saint-Bazile, aux Réformés. Au gré du temps, la vitrine s’est construite, la carte s’est étoffée, l’équipe s’est formée. Cette première adresse est aujourd’hui une cantine de quartier bien ancrée. La nouvelle enseigne de la rue Sainte ? Elle prolonge joliment l’aventure, comme une extension naturelle à ce projet de cœur.
Une cuisine ultra fraîche
Chez Hatsatoun, tout part de deux fondations sacrées : le levain et le lavash. Le premier, nourri patiemment, donne au pain cette profondeur acidulée, ce goût « du vrai ». Le second, à peine marqué par la cuisson, est la toile de fond de cette cuisine toute simple mais infiniment expressive.
Dans la vitrine, difficile de ne pas s’attarder. Parmi ces trésors gustatifs : les tourtes, toutes dorées, renferment des farces parfumées (viande mijotée, fromage frais, légumes verts fondants).
Les « pizzas arméniennes » se distinguent par leur pâte croustillante, garnie d’un mélange de viande épicée, de tomates et d’aromates. Et il y a ces fameux chaussons aux douze herbes : une pâte légère et leur concentré délicat de verdure (persil, coriandre, blette, oseille, ortie, aneth…), finement ciselé chaque jour, sur le terrain.
« Nos recettes puisent dans les gestes de nos grands-mères, mais aussi dans les influences de la diaspora arménienne » ajoute Koryun. « Au fil de nos voyages, nous nous sommes enrichis de saveurs nouvelles ».
Côté sucré, le feuilletage au beurre et le recours naturel aux épices crée des bombes de saveur : obsession faite pour les choux à la crème régressifs ou le tcheurek (brioche tressée) parfumée à la cannelle et au mahlep (épice à base de noyaux de cerise moulus).
Une maison pour tous les Marseillais
Comptoir et tables en bois, lumière soft, tissus de couleur et symboles arméniens glissés avec pudeur : chez Hatsatoun, on entre comme chez quelqu’un. À l’accueil, Shirine (le binôme de Koryun) distille autant de sourires que de savoir-faire et ça réchauffe l’atmosphère. On se pose pour un thé fumant, un café vite gobé ou un verre désaltérant d’ayran, ce lait fermenté salé. Entre chaque table, Marseille se raconte en filigrane.
Les habitués du quartier croisent des familles arméniennes venues retrouver un bout d’enfance et d’autres curieux qui découvrent ces saveurs pour la première fois, entre étonnement et plaisir.
Les langues se mêlent, les regards aussi, c’est une douce énergie qui circule ici. Dans cette ville qui abrite la plus grande communauté arménienne d’Europe, Hatsatoun ne se contente pas de nourrir : elle relie. Cette deuxième adresse est aussi une alternative au snack rapide, souvent de piètre qualité. La parenthèse Hatsatoun ? Elle réchauffe le cœur et embaume les palais.
Le Petit Plus : ici, tout est préparé le jour même au labo des Réformés puis livré, encore tout chaud, en boutique ! Plaisir décuplé à chaque bouchée.
Par Pauline Puaux / Texte et photos
