Pour le dessert, le goûter ou avec le traditionnel pastaga, on patiente en file indienne devant l'une des trois baraques à chichis frégis et panisses du port de l'Estaque. Avec soixante seize ans au compteur, Lou Goustado de l'Estaco fait partie des plus illustres et a régalé des générations de provençaux et de touristes.
Quand on pense aux mets et breuvages incontournables de la Cité Phocéenne, on pense instinctivement à la bouillabaisse et au pastis. Tout aussi populaires, mais peut-être moins connus en dehors de la région, les chichis et les panisses sont deux autres recettes très appréciées par les locaux et les touristes.
Ce sont elles qui ont fait de Lou Goustado (ndlr, « le goûter » en Provençal), petit kiosque de l’Estaque habillé de bleu (à côté du blanc Chez Freddy et rouge chez Magali pour compléter la cocarde) , une institution incontournable.
Elle est tantôt tenu par Roger et Crine, tantôt par Stéphane et son épouse, « chichitiers » de profession, qui inlassablement prépare leur recette inimitable et répètent les mêmes gestes pour régaler une queue de gourmands qui désemplit rarement.
Gare à ceux qui compareraient les chichis frégis aux churros et les panisses aux frites. Aucune comparaison possible !
Les premiers, ressemblant vaguement à une queue de castor, ont une pâte aérée et sont moins gras que les gourmandises espagnoles. Leur nom vient de « chéché », qui signifie pois chiche, l’ingrédient principal de la pâte que l’on frit à la minute avant de rouler dans du sucre.
Les plus gourmands opteront pour la version généreusement garnie de Nutella et surmontée d’une généreuse chantilly.
Les panisses trouvent également leurs origines en Italie, arrivés à l’Estaque avec les immigrés italiens travaillant dans les tuileries des quartiers nord. Ces petits disques, réalisés à base de farine de pois chiches, de sel et d’eau, viennent parfaire les apéritifs des locaux, accompagnés d’un peu d’aïoli. On peut aussi les déguster sur place, par douzaine, dans un cornet.
Le Petit Plus : une petite fenêtre à l’arrière de la baraque à chichis permet d’observer les gestes de Stéphane et d’écouter les secrets de leur préparation dans un accent empreint de soleil ou juste le doux crépitement de la pâte.
Par Astrid Briant (texte et photos)
