Dans la galaxie des bonnes tables marseillaises vient d’entrer une nouvelle planète sur laquelle on rend justice aux produits de la terre et de la mer en les cuisinant avec justesse et originalité.
Le nom, ils l’ont choisi en référence au dieu de la mythologie grecque qui personnifie les montagnes. Le lieu, planqué derrière le Palais de Justice, pour la salle en enfilade que l’on embrasse d’un regard depuis la cuisine ouverte. Marseille, pour un retour aux sources et l’énergie nouvelle qui s’en dégage dans l’art, la mode et la cuisine.
Ourea a l’étonnante simplicité des projets bien pensés. On le doit au chef Mathieu Roche et sa compagne Camille Fromont. Un jeune couple, pas même la trentaine, qui témoigne d’une étonnante maturité et curiosité dans son approche de la gastronomie. Il faut dire qu’ils ont pris le temps d’apprendre le métier, depuis le lycée hôtelier jusqu’aux tables étoilées pour Mathieu. C’est dans un néo-bistrot (Semilla à Paris) que ce dernier rencontre Camille, l’ancienne juriste qui, elle, s’attache au vin.
Six ans pour apprendre, se tromper, se laisser guider puis s’égarer pour enfin décider de mettre cap au sud. Ces deux-là ne savent peut-être pas encore alors tout ce qu’ils veulent, mais déjà ce qu’ils ne veulent pas : nourrir sans passion et à la chaîne des clients anonymes.
Un premier projet avorté sera mis à profit pour peaufiner leur projet. Il leur laissera ce temps précieux pour rencontrer des producteurs (agriculteurs aubagnais, paysans du marché du Cours Julien, pêcheurs sur le Vieux-Port, vignerons de la région) et d’autres jeunes chefs qui les invitent sur leur piano pour des partitions culinaires à quatre mains (citons la Mercerie, l’Essentiel, Chez Mémé, Madame Jeanne, ou Mix en Bouche) . “Faire contre mauvaise fortune bon cœur” dit le dicton. Et c’est à justement avec cœur qu’ils animeront aussi pendant trois mois la table de la boutique Jogging où quelques initiés découvriront leur cuisine “vivante”.
C’est avec une jolie réputation qui les précède qu’ils ouvrent en mai 2018 ce petit restaurant, fruit de rencontres qui dépassent le cadre de la cuisine stricto-sensu. Ainsi la collaboration avec des artistes comme Alexandre Benjamin Navet qui peint pour le restaurant cette méditerranée solaire et colorée qu’ils s’imaginaient ou avec Come Di Meglio qui en parallèle de son activité d’artiste organise des dîners sous hypnose (nb : des repas en plein conscience pour ressentir au maximum les produits) afin réfléchir à ce qu’on mange.
Le designer Axel Chay (Nova Obiecta) donnera lui cette touche contemporaine (oh les jolis tabourets de comptoir, miroirs et piètements pour sculpture et vase de fleurs fraîchement coupées) dans un décor aux code bistrot assumé et réussit la prouesse de nous faire aimer la couleur saumon à côté d’un vert cul de bouteille.
La cuisine et le joli comptoir en carreau de piscine s’avance dans la salle. Sur la tablette qui permet de déjeuner solo on en profite pour faire connaissance avec les deux autres membres de l’équipe (Marion au service et Kim Maï en cuisine) qui turbinent avec le sourire et aide à mettre en œuvre le crédo maison : « Une cuisine simple, compréhensible et abordable ». Cela suppose ici une carte très courte (deux entrées, deux plats, deux desserts) qui change tous les jours selon les approvisionnements, retour du marché ou du port. Une orientation très locale qui ne s’interdit pas quelques échappées gourmandes.
Traduction pour le menu du jour ? Une soupe froide de melon chorizo et lait d’amande ou carottes confite au cumin/fèves lentille corail condiment citron. Coloré et goûteux dans une jolie vaisselle. A suivre un sauté de veau à la citronnelle et légumes primavera. Très bon aussi bien « mais aurait mérité quelques petits graines de moutarde pour twister le plat » suggère un convive. «A tester effectivement » répond le jeune chef à l’écoute de ses clients. On aime. En dessert des fraises hibiscus sur un sablé breton, crémeux yaourt grec/citron vert. La petite touche fraîche et sucrée qu’il fallait.
Note pour plus tard : tester le dîner unique du soir et se laisser entraîner sur d’autres territoires du goût.
Par Eric Foucher
