« Faire bonne chère », c’est savoir bien accueillir mais aussi bien manger. Les deux significations fonctionnent parfaitement pour cette institution du Vieux Port.
Elle fait tant partie du décor avec sa faconde naturelle et son bonne humeur que Delphine est devenue Madie, du nom de son illustre devancière dont elle n’avait voulu se séparer en reprenant l’établissement en 1995. Quant au terme « galinette », il ne fût pas choisi uniquement pour son aspect pagnolesque mais aussi parce qu’il exprime à lui tout seul ce que l’on peut manger dans ce restaurant provençal traditionnel : du poisson, de la volaille et de la viande (la galinette correspondant à une pièce du jarret). Dans l’ombre de celle qui depuis l’école hôtelière n’a jamais renié sa passion pour une cuisine familiale, son colosse de père. Cet ancien tripier de métier n’est toujours pas rangé des carcasses puisqu’il est là chaque jour pour choisir les meilleures pièces de viande mais aussi les débiter en cuisine. Il a également fait de sa spécialité – les abats devenus si rares de nos jours – l’une des attractions de la carte de sa fille. Passons les traditionnels pieds paquets pour découvrir un duo de riz de veau ou d’agneau, des rognons poêlés et les alibofis, nom poétique désignant les « coucougnettes d’agneau » pour lesquelles les aficionados seraient prêts à traverser la ville aux heures de pointe. Car il faut savoir prendre son temps chez Madie pour savourer les palourdes au thym, les pâtes aux clovisses et la daube de Mauricette. Et entre deux plats en terrasse, face à la Bonne Mère, s’amuser des peintures de l’artiste Thierry Miramon, le complice de toujours qui des murs au menu égaie votre repas. Lui qui avait déjà pond, il y a quelques années, une truculente série de pastiches de tintin – dont le célèbre « tintin l’a fait !» qui prête enfin une vie sexuelle au jeune héro belge – remet le couvert en janvier 2012 avec « Les marseillais et la culture ». Une expo capitale donc à découvrir entre deux tranches de bœuf saisies à point.
