Sous la houlette du chef Ioannis Erion Nternova, Hémera a posé ses amphores à deux pas du parc du 26ème centenaire. L’adresse qui ne joue pas la carte du folklore méditerranéen facile, mais celle d'une cuisine grecque contemporaine assumée. Dans l'assiette, les Cyclades dialoguent avec le savoir-faire à la française. Dans le verre, deux terroirs viticoles s'invitent à la même table.
Une table garantie sans appropriation
Aucun pavillon ne flotte à l’entrée, mais le nom suffit d’indice pour quiconque maîtrise la langue d’Homère. Hemera signifie le jour en grec — et le fait d’avoir évité les sempiternels noms de villes ou d’îles trahit déjà une certaine velléité d’insuffler un vent nouveau.
Pour incarner cette fraîcheur, aux fourneaux : Ioannis Erion Nternova, dont l’itinéraire culinaire prend ses sources en Crète.
Il a été biberonné aux saveurs franches par sa marraine, avant une première escale parisienne auprès d’illustres représentants du monde hellénique – parmi lesquels Lefteris Lazarou, premier chef grec auréolé d’une étoile au Guide Michelin.
Des classiques ancrés dans le présent
Avant d’être la ville en vogue dont le tout-Paris raffole, Massalia fut d’abord convoitée par les Phocéens, au point de devenir le chef-lieu d’une colonie grecque parmi d’autres.
C’est ce pont culturel qu’Ioannis construit dans l’assiette, mêlant avec brio les traditions hélènes et le savoir-faire à la française.
Pour nous ce sera de belles tentacules de poulpes lovées sur une crème de fêves jaunes et une belle douzaine échalottes façon stifado – ce ragoût traditionnel pensé pour magnifier la viande de bœuf, ici détourné avec bonheur. Délice.
Envoyé devant nos yeux, le tarama qui nous a fait saliver. Façonné comme une quenelle circulaire travaillée à la poche à douille, il est coiffé d’œufs de truite et de persil plat avant d’être arroséd’ huile d’olive. Iaonnis travaille avec pas moins de quatre nectars différents venus de Kalamata, d’Ios et d’autres contrées oléicoles. Il nous tarde de revenir pour y plonger une pita.
Les deux terroirs viticoles représentés.
Pour la soif, la cave nichée sur l’estrade du restaurant où se nichent quelques tables plus intimistes et la cuisine ouverte, invite à l’exploration
Côté grec, des quilles soigneusement sélectionnées nous balladent des vignes volcaniques de Santorin avec le Boutari Assyrtiko, aux hauteurs de Naoussa avec le Thymiopoulos Naoussa, en passant par la fraîcheur florale du Moschofilero de Boutari ou la minéralité sauvage du Malagousia Nat de Tetramythos. Les amateurs de nature seront comblés, avec plusieurs cuvées en vinification naturelle.
Côté français, quelques belles référence complètent la carte – un Crozes-Hermitage Delhome, un Saint-Joseph Coursodon, ou encore le champagne Charles Heidsieck pour les grandes occasions.
Le Petit Plus : Une très grande terrasse arborée de 250m2. Un oasis urbain des plus attractifs qui donne à voir régulièrement DJ set, musique live grecque et BBQ open air.
Par Astrid Briant / Texte et photos
