Formé auprès des plus grands chefs, Dorian Bérard pose ses casseroles sur le boulevard Baille. Avec Fava, il fait la part belle aux légumes maraîchers, aux assiettes créatives à partager et aux vins vivants. Un restaurant de quartier, engagé et inspiré, qui invite à la découverte autour de belles tablées, de musiques locales et d'une ambiance chaleureuse.
À l’école des meilleurs
Alexandre Mazzia, Alexandre Gauthier (La Grenouillère) et Alexandre Dionisio comptent parmi les grands noms auprès desquels Dorian Bérard a fait ses classes. Originaire de la région, il met un terme à son parcours de chef nomade après un passage chez Ripaille et Café Cher-Mignon (Suisse) pour poser définitivement ses valises sur le boulevard Baille, où il lance sa nouvelle aventure culinaire, Fava.
La table met volontiers à l’honneur légumineuses et céréales, avec de nombreuses assiettes construites autour des sélections maraîchères de Big Bloom, du Paysan Moderne et de Claude Merle.
Le nom Fava s’impose ainsi naturellement, référence à la fève qui – en plus d’être symbole de fertilité et donc de bonne augure pour l’ouverture d’une première adresse – occupe une place centrale dans les cuisines des rives méditerranéennes, véritables sources d’inspiration du chef.
Des assiettes créatives
Dorian revendique une cuisine libre, sans frontière qui s’exprime davantage le soir autour d’assiettes pensées pour être partagées
Le midi Fava propose une formule déjeuner plus simple mais tout aussi goûteuse, et – pour les plus pressés – un sandwich escorté de panisses maison.
Venus à la tombée de la nuit, pour nous ce sera un chou rôti lové dans une généreuse louche de yaourt grecque herbacé, suivi d’une poitrine de porc fondante, lentement rôtie puis réchauffée à la minute dans un kamado, pour une touche fumée subtile et très appréciée.
Le tout arrosé d’une sélection de vins natures et biodynamiques. Testée et approuvée, une quille baptisée « Biquette » produite au Domaine de la Cavalière à Lourmarin. Vivante et gourmande, à la fois fraîche, légère et généreuse, la potion d’entrée de gamme accompagnait parfaitement notre sélection.
Aux dives bouteilles, s’ajoutent des options non alcoolisées comme le kombucha griffé Zéma Potions ou encore un cola toulonnais signé Azuria.
L’humain au coeur du projet
Initialement lancé dans des études d’anthropologie, Dorian a rapidement entrepris un virage et enfilé un tablier pour un cursus chez Ferrandi, mais force est de constater que son intérêt pour la chose humaine et le lien que Fava peut catalyser l’interpelle.
Hors service classique, le chef entend optimiser cet espace pour accueillir des moments conviviaux entre voisins.
Dans les salle, les tableaux qui habillent les murs sont l’œuvre d’un artiste local (Maxime Gralet) à qui l’on doit les illustrations grimpantes qui ornent la façade.
Le Petit Plus : Les jeudis, l’adresse alterne mise en lumière d’un groupe de musique locale et soirées iodées avec de beaux plateaux de fruits de mer dont on se délecte sur la terrasse (très passante) où dans l’une des deux salles intérieures.
Par Astrid Briant (texte et photos)
