Une proposition bistronomique très travaillée et particulièrement responsable, dopée d’une originalité qui s’autorise même les légumes en dessert, c’est le combo d’un binôme de passionnés au talent franchissant avec bonheur la ligne rouge.
Rouge comme la pointe de Marseille où Louise et Arthur ont posé leurs casseroles après s’être rencontrés au très renommé restaurant parisien d’Alain Passard, l’Arpège, et avoir sillonné le globe durant trois ans. Rouge comme l’amour, comme les joues de copains en fou rire, comme ce que l’on voit quand on est colère.
En couple dans la vie comme derrière les fourneaux, ils ont voulu retranscrire dans l’ADN de leur première adresse bistronomique la couleur des émotions.
Celles qui nous traversent lorsqu’on suspend le temps avec ceux qu’on aime autour d’une bonne table et d’une bonne quille, rouge éventuellement.
Que vous les dégustiez vue mer dans l’une des deux alcôves très privilégiées, dans l’ambiance plus chaleureuse de la salle, au comptoir en métal brossé ou sous la pergola qui se refait une beauté en attendant les beaux jour, vous vous souviendrez longtemps des classiques revisités que Louise concocte en cuisine, épaulée par Gaspard. C’est d’autant plus vrai qu’ils sont très bien racontés par Arthur qui tout en prenant certaines libertés a voulu se réapproprier quelques codes des étoilés.
Une exigence que l’on retrouve aussi dans les produits sourcés dans un périmètre resserré comme l’oignon de la soupe qui le sublime tout en étant déconstruite. Elle imbibe une brioche toastée minute, nichée sur une compotée et chapeautée d’une généreuse tuile de parmesan.
Ce midi-là, en préambule, des saint-jacques, jus de cresson monté au beurre, jus de bardes et céleri taillé en julienne, affrontaient la soupe dans une bataille difficile à départager.
Maîtrise parfaite des condiments comme les pickles de graines de moutarde qui bottent le cul au vol-au-vent aux champignons qu’on ne lésine pas à saucer avec une tranche d’une miche à la farine ancienne des Bonnes Graines .
La carte se renouvelle chaque semaine et fait ces temps-ci, vous l’aurez compris ,volontiers la part belle aux légumes racines de l’entrée au dessert avec, entre autres, une diplomate de topinambour qui, contre toutes attentes, mettra tout le monde d’accord.
Le Petit Plus : Marta (ex-Septime, Paris) sommelière, venue de la botte, propose une sélection de vins natures de toutes les couleurs.
Par Astrid Briant (texte et photos)
