Clin d'oeil au prénom du chef ou contraction de l'itinéraire en diagonale qu'il a opéré pour donner à voir sa cuisine, ToMa va satisfaire plus d'un épicurien c'est certain. Dans les assiettes que vous êtes libres de ne pas diviser tant l’expérience est sacrée, des produits frais et locaux sublimés avec un talent éclatant.
Avant d’ouvrir son propre établissement rue Fortia, il a silloné le territoire, vu de nombreuses cuisines et beaucoup d’étoiles, dès ses apprentissages (Guy Savoy, Le Pré Catalan) et jusqu’à ses dernières embauches (Semilla, Freddy’s, Solstice). Si la cuisine du prodige est forcément une synthèse de ses expériences, elle évolue aujourd’hui vers une expression personnelle plus affirmée et une exigence sans faille.
À la lueur des appliques et abats jours Enamoura dans la salle principale ou baigné de lumière sous la verrière de la cour intérieure, le tarama de haddock donne le ton.
Dense, onctueux, et saupoudré de poudre de piment doux, on le savoure sur une belle tranche de pain de campagne de chez Maison Saint-Honoré. Toutes les propositions sont pensées pour être partagées, mais on parie qu’en proposant la dernière cuillère aux bienheureux qui vous accompagnent, vous espériez que cette attention soit réciproque. Aussi, personne ne vous jugera si, seul, vous dévorez deux ou trois petites assiettes.
Les pâtes langues d’oiseau (« orzo » pour les puristes), servies dans une assiette creuse au milieu de laquelle se love un tartare de langoustine et bisque, ravissent les papilles les plus délicates. Mais le goût n’est pas le seul sens en émoi.
La vue aussi est satisfaite pour les esthètes lorsqu’arrivent les shitakés grillés délicatement amassés et leur subtil goût de noisette.
Visuellement moins attrayant, on se souviendra néanmoins longtemps de l’araignée de cochon Duroc et son jus de viande et relevé d’une pointe de moutarde de moût de raisin. Le menu se réinventera partiellement et sans précipitation, au gré des apparitions des produits de saison sur les étals locaux.
Les amateurs de douceurs seront, sans nul doute, aussi marqués par l’expérience avec trois recettes (très) gourmandes. Mention toute particulière pour le régressif riz au lait et son puit de caramel beurre salé.
Le Petit Plus : Une très belle sélection de bulles qui complètent une large offre de quilles qui rendent hommage à tout le terroir français.
Par Astrid Briant (texte et photos)
