Pénétrer chez IWAO, c’est faire un voyage spatio-temporel vers une ruelle du vieux Tokyo le temps d’un déjeuner ou d’un dîner pour déguster les fumants bouillons de ramens. Vous avez vraiment du bol !
Depuis 10 ans à la tête de Ko-Ishi, un restaurant de poche spécialisé dans les crêpes japonaises, la devise de Christophe Caiola semblait être : « mieux vaut un petit chez soi qu’un grand chez les autres ». Sauf que le grand maintenant, c’est aussi chez lui ! Il s’est en effet associé avec Gérald Garcia et Oualid Ladjimi, fervents clients de gastronomie nippone et aussi restaurateurs (Le Caribou sur la place Thiars) pour reprendre le restaurant contigu et le transformer en un décor nippon plus vrai que nature.
Après un long comptoir qui a la bonne idée de proposer les deux bières japonaises stars (la Kirin et l’Asaï) à la pression et une grande variété de sakés, on est plongé dans la pénombre d’une scène de rue.
Éclairée aux lampions, elle mêle des références tantôt traditionnelles (statue de geisha, fronton de temple, calligraphie) tantôt plus contemporaines à grand renfort de codes kawaï comme ces consoles de gaming, illustrations de manga ou photos instantanées.
Chez Ko-Ishi, Christophe proposait parfois le ramen lors de soirées thématiques mais il n’était pas à la carte. Chez Iwao, il en est la vedette. Plat importé de Chine mais devenu emblématique de la gastronomie japonaise, cette soupe de nouilles dans un bouillon agrémenté de nombreuses variantes d’algues, d’herbes et cebette est accompagnée d’un œuf mollet, de poulet, porc braisé, tofu pour la version végétarienne, ou de palourdes fraîches.
Quatre variantes seulement plutôt qu’un long catalogue afin que les dashi (bouillons) infusent dès le matin avec des ingrédients frais dans la cuisine ouverte où s’affaire la brigade.
À cela s’ajoute une liste d’entrées un peu plus longue que nous avons beaucoup appréciée. Ainsi cette grosse croquette de pomme de terre farcie au cheddar, ces hauts de poulets marinés dans une sauce soja, ail et gingembre et panés à la fécule de pomme de terre ou bien encore cette échine de porc panée à la panko. Un régal qui permettra avec un ramen à suivre de faire un repas très nourrissant sans être lourd.
Quand on se rend compte de l’énergie nécessaire à piloter ces deux affaires qui ne désemplissent pas (il faut réserver sur le site bien en avance), on ne s’étonnera pas que l’instigateur du lieu ait choisi la terminologie de la robustesse pour le nom de ces restaurants : « Ko-Ishi » le caillou, son surnom depuis l’enfance et « Iwao », un prénom japonais commun qui signifie « Homme de pierre ».
Le Petit Plus : Déjà bien fourni le comptoir devrait se spécialiser dans le futur comme le premier bar à saké de la ville.
Par Eric Foucher (texte et photos)
