Après avoir officié dans l'ombre de grands chefs, l'esthète Jérémy ouvre Alma où il revisite les recettes traditionnelles avec autant de modernité que de sensibilité.
Une première vie en tant que régisseur aura permis à Jérémie d’évoluer dans l’ombre des tournages d’émissions gastronomiques, à l’instar de celle de feu Joël Robuchon. Des expériences qui suciteront chez lui une envie de reconversion. Après un apprentissage auprès du célèbre Christian Constant, plusieurs années passées dans les cuisines de bistrots parisiens et quelques autres en tant que chef au très exigeant Jardin du Cloître, Jérémie décide de voler de ses propres ailes.
Aux fourneaux de son premier établissement, Alma, il laisse libre cours à sa créativité, revisite les plats terroirs de la cuisine française et donne naissance à de véritables tableaux gustatifs, bien plus que de simples clichés Instagram.
La cuisine d’Alma se veut raffinée et l’ambiance conviviale malgré une décoration un peu sévère. La carte est renouvelée chaque semaine en fonction des inspirations du chef et des arrivages du Paysan Moderne d’Aix, qui promeut une culture de légumes et de fruits biologiques.
Ce jour-là, le menu propose entre autres un carpaccio de pagre et de courgette finement assaisonné et un merlu au beurre d’herbes, accompagné de champignons, de pommes de terre et de palourdes dans un jus de crustacés.
Le tout agrémenté de fleurs comestibles cueillies à Forcalquier, contre toute attente plus appréciées par le chef pour leurs saveurs que pour leur esthétique.
Comme ces tagetes lemmonii utilisée ici pour doper les choux montés minute d’un parfums de mandarine, menthe et persil.
Pour étancher la soif, Alma propose quelques quilles bien sourcées comme un Crozes Hermitage blanc qui accompagne à merveille le poisson cru dégusté ce jour.
Par Astrid Briant (texte et photos)
