Sur les hauteurs de Château-Gombert un jardin comestible, un restaurant bioclimatique et deux énormes paraboles sont le terreau fertile de l’alimentation de demain. Premier restaurant à cuisson solaire d’Europe, le Présage augure d’un futur délicieux à déguster dès maintenant.
Il aura fallu dix ans de recherche, de conception et de développements à Pierre-André Aubert, ingénieur et chef de cuisine et tous ses associés et partenaires avant de pouvoir allumer ses fourneaux à cuisson solaire.
Dix ans pour marier des techniques de cuisson ancestrales et avec les dernières innovations qui tiennent compte des bouleversements climatiques que connaît la planète, nous obligeant à adapter notre production d’énergie, nos modes d’approvisionnement et notre alimentation-même.
« Les manières de produire, de transformer, de consommer, de partager un repas définissent une société. En transformant notre rapport à l’alimentation, nous transformons la société dans laquelle nous évoluons. » explique le concepteur.
Avec le Présage, l’approche de développement durable est globale. Le potager va fournir à terme une grande partie des fruits, légumes et herbes aromatiques en plus d’un approvisionnement local. Le bâtiment en bois et béton de chanvre recouvert de terre répond lui aussi à des ambitions bioclimatiques, en été comme en hiver.
« À Marseille, on le sait, il y a 400 jours de soleil par an ! » plaisante notre homme pour expliquer le choix de l’implantation de ce projet hors-norme carburant au solaire à Marseille.
Avec ses grandes baies vitrées, sa terrasse aux généreuses pergolas donnant sur le jardin, le Présage est un havre de nature bienvenu au milieu d’une technopole austère. L’intérieur est lumineux et offre une très belle vue sur le ballet des cuistots dans la cuisine ouverte.
Aux murs s’affichent les travaux de deux artistes qui ont accompagné le projet. Gabrielle Voinaud a suivi les travaux en se focalisant sur les matières. Céline Lantaz, illustratrice, a dessiné avec poésie les motifs d’un lieu de partage entre les hommes et les femmes.
Depuis le 18 juin, il vous est possible de réserver votre déjeuner ou votre soirée pour tester le goût du futur et partager l’expérience d’une révolution culinaire douce et délicieuse.
Tout comme la technologie qui le propulse, la cuisine propose des recettes méditerranéennes traditionnelles qui s’acoquinent parfois avec des métissages qui invitent au voyage.
Ainsi en entrées à côté du gaspacho de courgettes et crème de kalamata ou de la pêche du jour en escabèche, on trouve cet œuf mollet mariné au jus de lactofermentation façon ajitsuke.
En plats, l’effiloché d’échine de cochon du Mont Ventoux s’accompagne d’une polenta crémeuse, la pêche du jour de légumes de saison confits et d’une crème de haricots, et le risotto au miso de pois chiche et champignons.
En dessert, des abricots rôti au romarin avec un biscuit amande et sabayon de kéfir ou une panna cotta et compotée de fruits de saison.
Un menu resserré autour d’une vraie cuisine maison, ils ont tout bon ! Le soir, on prend les mêmes recettes et on recommence, mais en mode petites assiettes à partager avec des bonnes bières pressions artisanales ou des vins naturels du coin.
Lieu de transmission, le Présage permettra d’initier de nombreux acteur de la gastronomie à la cuisson lente. Marraine du restaurant, la cheffe Nadia Sammut s’y essaie elle aussi depuis quelques temps et ne tarit pas d’éloge sur ce nouveau mode de cuisson.
Les paraboles seront-elles la nouvelle normalité des restaurant dans le futur ? Initiateur du réseau des « villes en transition » Rob Hopkins, le parrain du Présage, y croit dur comme fer.
Il milite depuis plus de vingt ans pour que les villes partagent leurs recettes du mieux vivre. La nouvelle façon de produire, consommer et vivre ensemble se fera à partir de nouveau mode d’alimentation et le Présage en est l’un des pilotes.
Le Petit Plus : Vous n’avez pas l’occasion de vous rendre à Château-Gombert. « La Guinguette Solaire » du Tiers-Lab des Transitions LICA dans le quartier des Chartreux sera une excellente introduction dans un décor urbain très bucolique (Lun-Ven : 12h-14h) au 07 49 43 69 67 / 15 Boulevard Léglize, 13004 Marseille
Par Eric Foucher
