Avec Ippon, un trio de restaurateurs s’adjuge une prise gagnante. A une cuisine japonaise souvent prisonnière de stéréotypes en France, ils répondent par des recettes débridées qui osent les métissages avec des traditions culinaires provençales. Quand le nippon devient fripon ...
Après avoir développé avec succès la franchise des cantines Spok, Christophe Juville s’est lancé un nouveau défi.
Dans la charmante rue Lulli, flanquée au cul de l’Opéra, il a ouvert cette « izakaya » (cantine japonaise) d’un nouveau genre avec deux associés (Ferdinand Fravega et Rémi Hernandez) avec lesquels il a déjà sévi dans le quartier de Vauban, avec un bar à vins nature et cave à manger originale (Figure).
Pour faire twister les plats nippons, un sourcing local et de saison aux petits oignons : poissons de Méditerranée, légumes paysans du marché du Cours Julien, pain au levain de chez Pétrin Couchette.
Si l’on trouve bien à la carte des plats nippons au noms familiers (ramens, onigiris en tête), une grande partie de la carte emmènera vos papilles à l’aventure de métissage de textures et de saveurs inédites.
À commencer le midi par les sandos tamago (sandwiches) qui fourrent le pain de mie d’œufs mollet, mayo épicée et œuf de truite, de donburi (déclinaison du chirashi) ou encore d’agedashi (tofu frit cuisiné).
Et le soir, une carte de petits plats à mixer à l’envie qu’il est bien agréable de s’entendre décrire par le menu par une équipe de cuisine et des serveurs.euses attentionné.es
Ce jour-là, nous nous sommes laissés tenter par un pâté en croûte de porc et volaille. Pas le genre de plat que l’on s’attendrait à consommer en été. Et pourtant, servi bien frais avec du miso et un basilic japonais, il fond en bouche avec délice. Le petit ragoût de porc au piment et moules provoque la même surprise, tout comme le thon blanc et cochon qui rougit de plaisir sous une croûte caramélisée à la sauce teriaky.
Côté vin et devant notre hésitation entre deux quilles bien fraîches, on nous fait goûter deux vins natures. C’est le Pulpe Fiction, un petit muscadet (sur le fruit comme son nom l’indique) qui emporte l’adhésion de nos palets et se mariera à merveille avec les plats terre-mer.
En dessert, la mousse au chocolat wasabi offre gourmandise et belle texture en bouche avec sa tuile de chocolat blanc et sobacha.
« C’est fin, c’est très fin ça se mange sans faim » est une réplique célèbre qu’on utilisera à propos, tant on s’est régalé à chaque plat.
Nous n’avons pas pu tester certains d’entre eux, tout aussi alléchants que ceux dégustés ce soir-là, comme les huîtres panées au Yuzu, ou le bœuf maïs au beurre de piment et pourpier.
Pas grave, ces goûts surprenants et apprenants – on a découvert de très nombreux accords – ont un goût de reviens-y. Et cette fois-ci, on s’installera au comptoir pour contempler les maestros des fourneaux composer leurs belles assiettes.
Le Petit Plus : Ippon invite régulièrement des chef·fe·s à partager ses fourneaux pour qu’ils donnent à leur tour leur version d’une cuisine japonaise mâtinée d’autres influences
Par Eric Foucher
