On connaissait le coworking et le coliving, il faudra maintenant s’habituer au cocooking lorsque deux chefs partagent à tour de rôle la même cuisine. Au milieu de la rue Breteuil, Maëlyss Vultaggio nous propose sa cuisine de famille pleine de métissage le midi quand Eric Maillet concentre ses talents culinaires sur les dîners du soir.
Cédrat x Mama Kyuna c’est une offre gastronomique en deux temps (déjeuner et dîner) permettant de révéler les talents, passions et signatures culinaires respectives d’un duo à la ville comme aux fourneaux.
Après des d’études d’art et design qui l’orientent vers le design culinaire, Maëlyss Vultaggio, chef autodidacte, intègre les cuisines d’un restaurant pour une immersion complète. Après six ans derrière les fourneaux et grâce à la confiance de plusieurs chefs qui la forment, celle qui considère la cuisine comme un art du quotidien ne regrette pas son choix.
Les quelques expériences de Pop-up, résidences ou de chef à domicile la laissent sur sa faim. « J’aime avoir ma petite routine matinale comme allumer ma cuisine en buvant mon café et commencer à cuisiner les produits du jour. » Mais les banques, très frileuses en cette période post-covid, refroidissent ses ardeurs à vouloir s’installer.
Invitée par Eric Maillet, sa dernière résidence à Cédrat l’an passé se transforme en véritable association. Son projet culinaire se réalisera donc dans une offre d’un nouveau genre.
« Kyuna » est la transcription phonétique d’un surnom en patois sicilien que donnait son grand père sicilien et qui signifie « petit cœur ». « Mama » pour la cuisine de famille.
Maëlyss aura à cœur d’intégrer d’autres influences culinaires dans sa cuisine, issues de ses autres racines pied-noir et vietnamiennes. « Je n’ai jamais vraiment mangé français à la maison. J’ai gardé des plats de ma mère et grande mère le goût des bouillons et des épices. »
Ayant grandi à la campagne non loin de Forcalquier, sa cuisine est faite de produits locaux et de saison métissée de misos, kimchis, fermentations et pâte de curry maison.
« Quand les gens viennent chez Mama Kyuna, j’ai envie qu’ils aient le ventre plein, passé un bon moment et reçu de l’amour ».
Eric Maillet, lui, a fait ses armes chez Passédat, le Petit Nice, puis le Môle au Mucem et enfin Albertine où il devient chef de cuisine, avant d’ouvrir son propre établissement non loin du Palais de Justice fin 2018. « Pour assurer les services du midi et du soir, je courais un peu dans tous les sens et j’étais toujours un peu juste pour la mise en place. »
Se concentrer sur son offre du soir lui a donc permis de cuisiner les végétaux et les plats de la mer comme il aime le faire : prendre le temps d’aller chercher son poisson chez les pêcheurs du Vieux-Port mais aussi choisir les bons produits pour une cuisine de marché.
Dans l’assiette, cela se traduit par des plats copieux et très métissés le midi à l’image de cette délicieuse pizzetta, asperges blanches snackées avec un pesto de roquette au curry vert, parmesan et pistaches et ce bœuf rendang au riz parfumé, rayu et une salade d’aromatiques.
Et le soir, un sashimi de la pêche du jour avec pickles, suprême d’agrumes, jus épices et aneth ou en dessert une tarte citron meringué déstructurée, pleine de textures et de saveurs (menthe, nori, etc.) révèle toute la maîtrise et la créativité du chef.
Des plats très copieux proposant des allers-retours entre Méditerranée et Orient que l’on pourra déguster dans une belle salle bistrot ou, dès les beaux jours, dans le patio végétalisé à l’arrière du restaurant aux parfums du grand figuier. Pour manger heureux mangeons cachés !
Le Petit Plus : Mama Kyuna, c’est aussi du Take away, avec des plats à réserver et à emporter.
Par Eric Foucher / Texte et photos
