La renommée des produits dénichés par Julia Sammut dans son épicerie idéale a depuis belle lurette dépassé les frontières de Marseille. Mais il lui fallait une salle à manger digne de ce nom pour faire leur fête aux terroirs. C’est désormais chose faite juste en traversant la rue. A table épicuriens !
La devanture avec ses quelques tables joue la modestie et la discrétion à l’image de son instigatrice. Mais comme le disait un ancien slogan fameux, « petit à l’extérieur mais grand à l’intérieur » … et surtout plein de surprises, passée la première salle en enfilade.
L’idée du restaurant est née après le confinement, dans l’épicerie où tout a commencé pour Julia Sammut, il y a bientôt six ans.
« Quand on a pu rouvrir les tables, je me suis dit on va faire la fête du restaurant car le mot même nous avait manqué. »
De midi à 15 heures, elle et son équipe ont nappé les tables et servi une carte de restaurant, en plus des sandwiches et salades habituels le reste de la journée.
Mais les terrasses (celle extérieure et celle couverte) se sont vite avérées trop étroites. Elle voulait pourtant aller bout de son travail de restauratrice, « comme une révérence à mes parents » (sic). Trouver un local presque juste en face pour en faire la salle-à-manger fut une bénédiction. « C’est épuisant de travailler avec l’adrénaline de la restauration dans un espace clôt et tout petit ».
De l’ancienne pizzeria baptisée « la Voûte » elle a gardé les arches, les murs et refait tout le reste avec son ami architecte Youri Kravtchenko, avec qui elle a ouvert une seconde épicerie l’Idéal à Genève dernièrement.
« Je lui ai donné les clefs du local avec juste une photo, celle de la trattoria Sostanza à Florence que j’adore, en ne souhaitant rien voir jusqu’à ce que cela soit fini ».
Challenge relevé brillamment par l’hélvète : un grand comptoir en bois et marbre, des chaises et de tables rustiques, un « terrazzo du pauvre » au sol, c’est bien la trattoria qui est devant vous, le décor simple et chaleureux qui matérialise cet indéfinissable sens de l’hospitalité qu’ont les ritals.
Au fond dans la seconde salle, la fresque inspirée de Brueghel existait déjà. « On l’a juste rénovée en la complétant avec des clins d’œil déco au nouveau restau (les poutres jaunes, le carrelage rouge) pour qu’elle s’intègre bien dans la nouvelle identité.
Les murs de la salle en enfilade seront, eux, habillés au fil de l’aventure.
« Je n’achète pas une déco toute faite. Chaque chose doit raconter une histoire » confie-t-elle.
La troupe d’agrandit autour des piliers. Aurélien le chef à maintenant deux secondes car la troupe monte deux fois par jour sur scène, le midi et le soir. Sylvain et Jérémy vous accueillent tout sourire et avec le professionnalisme de ceux qui connaissent leur texte.
« Comme pour le théâtre, on ne sait pas quel public on va avoir. Chaque service annule le précédent. Tu ne te souviens de rien comme si tu étais amnésique. Tu rejoues ta vie. C’est un truc de fou, mais si tu ne les prends pas comme ça, tu n’as pas le plaisir du métier ».
« Alors pour tenir on est plein de rituels (la façon d’essuyer les cuillères, la façon d’aligner les verres, faire le plateau de fromages, etc.) mais c’est ça le beau, ce que personne ne raconte. Quels types de fromage ? Pourquoi la poire ou la griotte avec ceux-ci? Quels vins proposer ? Il n’y a pas de commerce jusque-là, c’est juste l’envie de recevoir des gens à ta table. La seule chose qui m’intéresse, c’est partager des choses avec des gens, qu’il se passe quelque un truc.
La semaine, l’équipe du restaurant sert des assiettes jusqu’à l’épicerie en face, dans le bordel ambiant de la rue d’Aubagne à Noailles. C’est Naples à Marseille avec des gens qui se parlent d’une table à l’autre, le sourire aux lèvres.
« Clients, cadre, équipe, tout le monde est à sa place et on est vraiment ensemble. Pour qu’une mayonnaise prenne, il faut que tout soit bien dosé, ce que les hispaniques appellent le « duende » (l’engagement sans triche, la magie des choses)
Et comme elle déteste les sous-titres et sur expliquer les choses, elle en a fait une blague sur ses cartes de visite pour obliger les gens à être curieux et surtout accepter d’être surpris. Qu’est-ce qu’on y mangera demain exactement? Elle-même ne le sait pas. C’est une histoire d’approvisionnement et de confiance.
« On a juste deux plats rassembleurs et réjouissants. Le poulet du dimanche en famille et les pâtes alla vongole entre amis le mercredi soir, pour le plaisir de préparer des linguines fraîches dans la journée. »
Maintenant qu’elle a plus de place dans l’épicerie, elle va en faire une caverne d’Ali-baba comme jamais. « Je vais aller au bout des choses, avec tous les trucs que l’on ne trouve nulle par ». Mais toujours avec ce principe fondateur des débuts hérité de son métier de journaliste : guider les gens car « trop d’offres tue le choix ».
Évidemment, c’est aussi le crédo de Love Spots dans sa recommandation d’adresses donc on ne peut être que d’accord.
Alors que vous dire sur le pain de campagne grillé, labneh au citron confit, anchois frais marinés, huile d’harissa ? Sur le poulet frite maison avec ses mayo citron confit, vadouvan, harissa de Massogbé ? Sur la glace au yaourt, caramel laitier et noix de pécan grillée dégustée ce dimanche-là ? Tout (on pourrait vous en mettre de tartines aussi longues que la newsletter maison) et rien, pour que vous découvriez cette expérience par vous-même.
« Je voulais faire une célébration de ce métier » finit par conclure Julia. C’est malin, elle a réussi !
Le Petit Plus : Bien évidemment Julia Salut fait profiter au restau des fournisseurs de l’épicerie. Vous avez aimé une recette ? Vous en retrouverez les ingrédients juste en face et très prochainement sur la boutique en ligne.
Par Eric Foucher
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