C'est tout en haut de la rue Sainte qu'Edgar Bosquez, Chef panaméen diplômé de l'Institut Paul Bocuse, a lancé son restaurant. Il s'appelle Ékume, il ressemble à une cale par temps calme, et propose une cuisine gastronomique maritime et poétique.
Pour savoir à quoi s’attendre chez Ékume, déroulons d’abord le CV du Chef Edgar Bosquez, co-fondateur du lieu avec sa femme Alizée : diplôme à l’Institut Paul Bocuse puis passages par les cuisines de Jean-Paul Lacombe, Paul Bocuse, Joseph Viola, Alain Senderens, Julien Dumas, Thibault Sombardier, Gérald Passedat, Mathias Dandine… En un mot comme en cent : la grande cuisine, il la pratique depuis quelques années déjà !
C’est donc après quelques années dans des cuisines entre Montpellier, Lyon et Paris que le couple a finalement choisi Marseille pour lancer son restaurant : Alizée à la gérance, Edgar aux fourneaux.
Lui est originaire du Panama, elle de Martinique : Ekume sera leur port d’attache.
Côté cuisine, Edgar, jovial et avenant, revendique la simplicité : influences avant tout méditerranéennes, avec beaucoup de mer mais aussi des saveurs et senteurs venues de la terre, et toujours une pointe de poésie et d’originalité – comme clin d’oeil à son parcours vagabond.
Cette simplicité laisse la place au bon goût des bons produits, qu’il veut un maximum locaux, artisanaux et de saison (citons par exemple le duo de Bigoud’ qui livre ses fleurs comestibles marseillaises).
Tout est fait maison évidemment, jusqu’aux conserves que l’on voit en fond de cuisine…
Plus concrètement, ça donne quoi ? Par exemple : un « fried chicken de mon enfance au lait fermenté et sel de pins » qui sent les Calanques, ou une « huître de la baie de Tamaris, consommé floral aux oignons foncés » servie sur un lit de coquillages fleuris…
Côté décor, même simplicité confortable et chaleureuse : banquettes cuir et tables en bois, fleurs séchées, coussins moelleux, livres ça et là. La carte changera avec les saisons (et les inspirations), mais devrait rester dans le même esprit : une expérience culinaire, gustative, olfactive, avec des bouts de territoires maritimes dedans.
Le Petit Plus : La proposition du midi à 29 €, qui permet de découvrir une cuisine gastro sans sacrifier le budget nourriture du mois.
Par Julie Desbiolles (texte et photos )
