Dans la ronde des pains, Pierre Ragot fait des merveilles. Il nous emmène sans manière dans le monde de la haute boulangerie. Et si vous payiez votre fournée ?
A peine poussée la porte de la Maison Saint Honoré que des odeurs mêlées chatouillent vos narines. Celles des farines venues tout droit du Moulin Pichard (ndr: le meunier bio de Haute Provence), du levain fait maison ou d’une fournée de croissant au feuilleté caramélisé ? Qu’importe, puisque maintenant c’est votre regard qui est happé par cet étalage de flûtes, baguettes, barres, miches, fougasses et marguerites dans un camaïeu de couleurs beige et brun. A la lecture des étiquettes de ces pains artisanaux, on découvre l’incroyable variété de farines (froment, blé, soja, riz, châtaigne ou seigle) entrant dans la composition de ces déclinaisons que Pierre Ragot et ses équipes confectionnent dans la bonne humeur. Exit l’image du boulanger ronchon en marcel. Dans cette fromenterie 2.0, on sifflote, on rie et on chante à tue-tête sur des airs de la bande FM dans le labo approvisionne également le Fournil des Auffes. Ce qui d’emblée attire l’œil, c’est ce pain couleur ébène, tirant sa couleur de la farine de charbon végétale et que l’on commence à voir sur pas mal de tables marseillaises de renom (l’Alcyone de Lionel Levy, le Poulpe de Michel Portos, AM d’Alexandre Mazzia) nature ou dans des « Black Burgers ». Mais aussi le pain d’épice, le pain de mie feuilleté réalisé avec des chutes de croissants, le « Bloomer » (ce pain de mie au lait so british), le « Merveilleux » à la fleur d’oranger et au beurre ou encore le « Pharaon ». Rien ne vous empêche d’ailleurs de les goûter tous comme on teste des vins ou des cafés, puisqu’ils sont vendus à la coupe. L’histoire veut que le pain soit introduit en Gaule à Marseille grâce à la colonie de Phocéens qui la fonda. Au sein d’une nouvelle génération de boulangers passionnés, notre jeune boulanger perpétue fièrement cette tradition séculaire – le nom de son établissement étant d’ailleurs un clin d’œil au saint patron des boulangers – tout en la faisant évoluer par des créations originales et respectueuses des produits. Alors qu’on se rassure la « french baguette » fera toujours partie de la carte postale. (EF)
