L’expression « mon gâté » servait jusqu’à maintenant d’adresse affectueuse à un être cher. Elle servira dorénavant à définir la gourmandise à Marseille. Car dans ce Café-choux, on vous sert ces mignardises à la fois moelleuses et craquantes avec la crème de la crème des ingrédients.
Quitte à innover et proposer le premier café-choux à Marseille, autant faire les choses biens et poser de bonnes bases. Fabien Pouchol les a placées très hautes avec cette nouvelle adresse qui allie esthétique et gourmandise pour le plaisir des yeux et des papilles.
Le projet est nouveau mais l’histoire ancienne pour Fabien, fou de pâtisserie depuis sa prime jeunesse mais qui ne se décidera à franchir le pas qu’à l’approche de la cinquantaine, confirmant l’adage qui prétend qu’il n’est jamais trop tard pour bien faire.
Trois ans plutôt, l’homme avait confectionné des choux lors de son mariage et plusieurs invités lui avaient suggéré de se professionnaliser. Aidé et motivé par son épouse, coach en reconversion, l’ancien cadre dans l’immobilier se forme à ce nouvel univers à la Villa des chefs à Aix, passe un CAP pâtisserie et multiplie les stages chez les cadors de la pâtisserie de la région.
« Grâce à ma compagne, j’ai enfin pris le risque d’avoir un métier-passion. Compte-tenu de mon âge j’ai décidé de ne pas m’éparpiller et me diriger vers deux spécialités que je pourrais maîtriser assez vite et que j’aime plus particulièrement : les choux et la glace ».
Avec ses côtés Ornella, elle aussi en reconversion et croisée au lycée hôtelier de Bonneveine, il a pu créer ce tandem qui vous permet aujourd’hui d’obtenir chaque jour des choux minute d’une rare qualité.
Décors peints en façade et sur les vitrines, carreaux de ciment, table et chaises bistrots égayés de compositions de fleurs séchés, comptoir ouvert en marbre et cannage, tout respire ici le raffinement avec cette petite touche art nouveau de bon aloi. L’attention aux détails est partout depuis jusque dans les menus suspendus comme autrefois mes journaux.
Trois variations autour du chou s’affichent au mur derrière le comptoir et sur les menus des réjouissances : le chou fermé qui se destine plus particulièrement à la vente à emporter pour ceux qui souhaitent croquer de la douceur lors de leur virée shopping de centre-ville ; le chou ouvert à consommer sur place et la profiterole nappée d’un chocolat chaud très addictif à en juger les client(es) sur place déjà devenue habituées après seulement quelques semaines d’ouverture.
« Je tenais vraiment à avoir des produits irréprochables : pistaches d’Iran, noisettes du Piémont, noix de pécan caramélisées, glaces et pralinés faits maison, aucun compromis sur la qualité.
S’il existe déjà dans d’autres villes de nombreux bars à choux, ces derniers s’apparente davantage à des comptoirs de vente. Le challenge chez Mon Gâté était de monter les choux devant le client afin qu’ils puissent les déguster sur place, peu de temps après qu’ils ne sortent du four.
Tout au long de la journée, les fournées de choux – plus précisément des chouquettes que Fabien trouve plus moelleuses – dorent dans le petit four sous les yeux des clients puis sont garnis derrière le comptoir pour garder tout le moelleux et le craquant qui font toute la différence en bouche.
Sept recettes de crème dans les poches de garniture (vanille bourbon, noisette du piémont, pistache d’Iran, chocolat grand cru du Ghana, café d’équateur, vanille et fleur d’oranger, vanille bourbon, citron yuzu, praliné, framboise, etc.) préparées chaque jour dans le petit labo au fond de la boutique avec toujours une nouveauté. Lors de notre venue et début de ramadan oblige une version à la date.
Ces parfums aussi sont déclinés en glace (sauf la framboise) pour la profiterole nappée d’un incroyable coulis de chocolat à 68% de cacao. Disons-le clairement, vous trouverez trouverez difficilement de meilleures profiteroles dans toute la ville.
Pour accompagner ces gourmandises un assortiment de boissons chaudes : café, latté, cappuccino, vrai chocolat chaud ou infusion à la menthe (sans théine donc puisque le lieu ne souhaite pas être considéré comme un salon de thé). L’été des jus de fruits et autres citronnades maison viendront compléter l’offre
Le Petit Plus : Possibilité de commander des coffrets de choux à emporter. Les petites pastilles de couleurs permettent de reconnaître leurs parfums.
Par Eric Foucher (texte et photos)
