La Maison Payany, institution de la charcuterie depuis 1932, a pris un sacré coup de jeune avec Marie sa nouvelle gérante. Elle nous régale avec ses recettes traditionnelles et ses inventions culinaires.
Jambons, saucissons, viandes, entrées froides… Au premier abord, la charcuterie-traiteur Payany est tout ce qu’il y a de plus classique. Mais avec un peu d’attention, on note quelques originalités : des chips faites maison par-ci, un étonnant taboulé d’hiver par-là, un boudin pas comme les autres ou une devanture rose bonbon…
La Maison Payany est une institution de la rue Breteuil depuis 1932. De cette longue histoire, il reste des indices dans le décor de la petite boutique : un imposant comptoir de marbre, des crochets à l’ancienne qui se balancent devant un miroir vieilli.
Pourtant, derrière le comptoir, pas de vieux charcutier de père en fils depuis presque 100 ans, mais Marie Caffarel, trentenaire joviale et passionnée de cuisine. Cette jeune charcutière a repris l’affaire de M. Payany en janvier 2019. Non sans mal : il lui a fallu du temps et de l’énergie pour convaincre le charcutier, d’abord de la prendre comme apprentie, puis de lui vendre son bébé. L’amour partagé du travail artisanal aura finalement eu raison des résistances !
Depuis 2019 donc, Payany a changé de main mais reste Payany, avec ses produits labellisés, locaux et de qualité, et beaucoup de recettes transmises par l’ancien propriétaire. Pour autant, Marie a apporté sa touche. D’abord en confirmant un virage qu’avait commencé à prendre son prédécesseur : exit les nitrites à tout va, mais un usage raisonné quand c’est vraiment nécessaire (uniquement dans le jambon cuit en très petite quantité).
Marie ajoute aussi régulièrement ses propres créations : par exemple le boudin Galabar d’après la recette de sa grand-mère, des chips maison avec des pommes de terres locales (incomparables), ou encore sa poitrine de porc confite orange-badiane, met sucré-salé inspiré par un passé d’expatriée en Australie. Cuisinière passionnée, elle s’amuse aussi sur la partie traiteur, avec des nouveautés chaque semaine, selon la saison et l’inspiration.
La Maison Payany nouvelle version propose donc une belle rencontre entre le traditionnel et le moderne, avec un mélange de recettes de toujours et de nouvelles expériences, toutes exécutées non pas un charcutier, mais une charcutière. Et ce n’est pas rien, car Marie raconte amusée comme les clichés ont la vie dure, dans son métier : elle ne serait « pas assez grosse » pour être charcutière, ou « risque de se couper »… Alors, quand on lui pose la question, elle l’admet avec malice : oui, la devanture rose (illustrée par le studio Muro), c’était aussi une manière de glisser qu’on peut être femme ET charcutière !
Le petit plus : Le petit rayon épicerie fine, où l’on trouve les bons produits du coin : du miel de la famille Cardona, les condiments de Dwish, le café de La Bourgeoise…
Par Julie Desbiolles
