Si parents et enfants défilent chez Coucagne au rythme des cloches des écoles voisines, c'est que cette boulangerie est le reflet de l'ambiance villageoise du quartier de Vauban. Dans ce commerce tranquille, même les pains qui dorment sur les planches semblent empreints d’une forme de sérénité.
Perchée sur les hauteurs de la ville, la boulangerie Coucagne prend son temps.
Son nom serait une déclinaison du patois provençal « Cocagne », qui pourrait se traduire dans la langue moderne par un « ça va aller », tranquille ».
C’est ainsi que Pierre Pomaret définit son commerce : une boulangerie tranquille, où les farines utilisées (souvent au levain) proviennent de cultures raisionnées, pour des pâtons qui, eux aussi, prennent le temps de lever avant de cuire délicatement dans le four qui trône face à nous.
Cette vision s’accorde parfaitement avec la reconversion de Pierre, trentenaire qui, a troqué sa précédente vie dans le tourisme pour une activité artisanale plus essentielle, juste avant la période Covid.
Dans sa vitrine, on trouve – sur de belles planches en argiles qui rendent hommage aux grands parents santonniers – de beaux et généreux pains de campagne, des baguettes au levain, des miches réalisées à partir de farines intégrale de petit épeautre et d’autres à base de farines anciennes comme celle de Khorasan.
Toutes les farines sont sourcées à Grans pour un impact maîtrisé et dans une quantité raisonnée afin d’éviter le gaspillage.
Pas de viennoiserie chez Coucagne, mais de belles brioches aux pépites de chocolats, des navettes parfumées, des pompes à l’huile bien dorées et des fougasses aux olives de Kalamata.
Le Petit Plus : Chaque jour de la semaine Coucagne met en vedette un pain d’exception. Le jeudi, c’est le shokupan qui tente de voler la vedette : un pain de mie japonais, aérien et délicat, allié parfait des sandwichs d’esthètes.
Par Astrid Briant (texte et photos)
