Six ans après avoir ouvert Carlotta With, Charlotte Crousillat, ajoute à son restaurant hybride qui régale le quartier de Vauban, la boulangerie Pompe. Le corner remet la célèbre pompe à huile au goût du jour en proposant des recettes revisitées de l’emblématique dessert provençal, mais aussi des pains au levain et farines anciennes.
Si une partie des propositions méditerrannéennes et healthy de son restaurant hybride Carlotta With, rendaient déjà hommage aux femmes de sa famille, c’est cette fois ci à son père que Charlotte Croustillat fait la part belle avec Pompe, une boulangerie qui dépoussière – comme son nom l’indique – la traditionnelle pompe à huile qu’ils avaient pour habitude d’aller acheter ensemble fin décembre.
Ce dessert provençal – consommé à Noël par certaines familles marseillaises soucieuses d’entretenir les traditions locales – et réalisé à base d’huile d’olive et parfumé à la fleur d’oranger, Charlotte le proposait déjà, dans sa taille classique (600g) à l’occasion des fêtes de fin d’années.
Percevant la frustration alors qu’elle annonçait que la période des pompes était terminée, la cheffe a imaginé un espace boulangerie, dans la prolongation du deli, qui leur permettrait de briller toute l’année dans des formats individuels et même de se travestir dans des versions salés et sucrées encore inexplorées.
Fidèle à l’ADN de Carlotta with, qu’il s’agisse de la recette tradi ou des options cinnamon, chocolatée ou pralinée, toutes les pompes sont faites maisons, ici, dans les laboratoires qu’on entrevoit en arrière salle.
Elles s’acoquinent avec des gros pains de caractère au levain et semances anciennes que Charlotte proposait déjà pour accompagner les plats généreux de son restaurant. La nouvelle boulangerie donne aussi vie à de gourmands sandwichs comme le pompe mornin’ ou le pompe Bagnat.
La jeune femme qui inspire par son ambition et sa créativité sans bord espère que de ce corner qu’il sera le premier flagship d’une jolie série d’adresses.
Par Astrid Briant (texte et photos)
