Comme la magnifique villa qui l’abrite et a donné familièrement son nom aux rochers plats devant sa terrasse, la cuisine du Petit Nice de Gérald Passedat a les pieds ancrés dans la Méditerranée. Prendre un repas à sa table étoilée avec un tel décor devant les yeux ne fait que sublimer l’expérience.
Depuis plus d’un siècle, l’histoire culinaire marseillaise est indissociablement liée à ce nom que l’on aperçoit en grosses lettres sur le mur d’enceinte de cette vénérable maison depuis la Corniche.
Dans cette auberge marine (ex. Villa Corinthe) trois générations se sont succédées. Germain le grand père et fondateur, Jean-Paul le fils récemment disparu, et Gérald maintenant aux commandes qui conserve jalousement trois étoiles au Michelin depuis 2008.
Dans l’univers de le haute gastronomie, Passedat s’est fait un nom par sa cuisine résolument tournée vers la méditerranée par un vrai travail sur les coquillages et les poissons et la valorisation des produits rares et oubliés.
Pas moins d’une soixantaine de variétés de poissons sont travaillées tout au long de l’année selon la saisonnalité et le respect des cycles de reproductions de chaque espèce pour respecter et préserver les écosystèmes marins.
Les poissons et coquillages apportées par les pêcheurs locaux sont préparés de mille façons par le chef et sa brigade que l’on aperçoit derrière les vitres du labo quand on pénètre dans l’établissement.
Crus, cuits, marinés, séchés, maturés, grâce à de nombreuses techniques des plus ancestrales aux plus contemporaines, ils révèlent des goûts insoupçonnés.
Il met un point d’honneur à cuisiner des poissons méconnus, offrant une nouvelle vie à des espèces locales souvent délaissées comme le galinette, la vieille ou le chapon.
Deux approches sont particulièrement emblématiques de cette célèbre table. Une salinité naturelle des plats grâce au garum, une préparation antique remis au goût du jour par le chef et qui consiste à laisser macérer les viscères de poisson pendant un mois dans un four qui tournant en continu pour en extraire un précieux liquide permettant de saler naturellement. La seconde particularité étant un virage végétal de plus en plus marqué dans le sens du régime crétois, le beurre et crème y étant délaissés au profit de l’huile d’olive.
Deux marqueurs que le chef résume ainsi : « mon travail de cuisinier est à la fois une plongée et une promenade : il explore toute la richesse de cette mer unique au monde, et fait découvrir les produits de l’arrière-pays provençal, aride et pourtant si généreux. »
Parfois il intègre les ressources de la terre les plus au plus proche comme les herbes aromatiques, quelques légumes et agrumes qui viennent directement du potager du restaurant pour accompagner les créations marines.
Réputée pour sa finesse et sa légèreté, la cuisine met en avant le goût pur des ingrédients sans les alourdir avec des sauces complexes ou grasses. La cuisson est souvent minimale pour préserver les saveurs naturelles.
Gérald Passedat revisite des plats traditionnels comme la bouillabaisse, qu’il transforme en un menu en plusieurs services nommé “Bouillabaisse en trois actes”. Il joue avec les textures et les contrastes pour surprendre ses convives, tout en restant fidèle aux racines méditerranéennes.
Dans le menu signature que nous avons eu la chance de déguster l’harmonie de couleurs et de textures rappellent les paysages méditerranéens.
Deux sardines nagent sur un céleri croquant, un thon maturé est arrosé d’un bouillon puissant, Cèpe, kokotxa et poutargue de Martigues Puis le poisson signature, loup de palangre Lucie Passedat dans son jardin marin et une pêche de palangre mature au jus de braisage de la tante nia avec ses oignons des cévennes. Le défilé des belles assiettes s’enchaîne sans que vous ne votre estomac ne soit lourd et vos papilles anesthésiées.
« Ma démarche est le fruit d’un long cheminement guidé par l’importance de la digestibilité des plats et les ressources modestes de mon territoire. »
Pour ceux qui ont les moyens de s’offrir en plus quelques nuitées sur place la déconnexion sera total dans cet hôtel de grand luxe (5*****) ne proposant qu’une dizaine de chambres et suites mais toute avec une vue imprenable sur la rade de Marseille. Le grand bleu …
Le Petit Plus : Bistrot 1917 à l’entrée de l’établissement offre une excellente approche à la cuisine de Passedat dans un budget moindre
Par Eric Foucher
