Finis la table d’auteur et les menus à rallonge. Éric et Maëlyss changent leur fusil d’épaule pour revenir à une cuisine plus simple, spontanée et familiale, nourrie de leurs voyages et de leur passion pour l’Asie du Sud-Est. Koshō passe en mode cantine le midi et izakaya le week-end. Et franchement, ça ne manque pas de piquant !
Une nouvelle formule qui ne manque pas de piquant
Koshō signifie « poivre/piment » en japonais. Mais le nom est surtout un clin d’œil au yuzu-koshō, ce condiment japonais fermenté à base de piment et de yuzu dont Maëlyss et Éric raffolent.
Un nom qui colle plutôt bien à leur cuisine : vive, généreuse, relevée et toujours prompte à faire voyager les papilles.
Après avoir exploré une cuisine plus sophistiquée, le couple de restaurateurs a décidé de réduire la voilure alors que la famille qui s’agrandie.
Moins de contraintes, plus de spontanéité et surtout l’envie de cuisiner comme à la maison, en puisant dans leurs voyages, leurs origines et leur passion commune pour les cuisines d’Asie du Sud-Est.
Aux fourneaux, les deux chefs forment un duo bien complémentaire. Maëlyss, aux origines tunisiennes, italiennes et vietnamiennes, cuisine à l’instinct, voue un petit culte aux sauces – particulièrement lorsqu’elles piquent – et n’est jamais la dernière à ajouter une généreuse pincée. Éric, lui, est la force tranquille : couteaux japonais parfaitement affûtés, découpes précises et passion pour les cuissons au barbecue. À leurs côtés, Roxane assure l’accueil, conseille les sakés et met aussi à profit son expérience de cuisinière.
Le midi, une cantine franco-asiatique
À déjeuner, Koshō prend des airs de cantine de quartier avec une ardoise courte, généreuse et voyageuse où Marseille croise Bangkok, Hanoï ou Tokyo sans s’embarrasser des frontières.
On vient notamment pour le banh-mì au poulet karaage, croustillant et généreusement garni, ou pour un plat du jour qui change au gré des envies.
Cela peut donner comme le jour de notre venue un délicieux Yam tua fak moo (porc haché sauté au piment avec haricots verts, crudités, riz parfumé et citron), ou bien encore un très apprécié Hiyashi ramen, version froide et estivale du ramen avec œuf mollet, crudités, nouilles, bouillon coco-cacahuète et huile piquante.
À côté, les légumes ne font pas de la figuration : aubergine confite façon tonnato (un régal !) et kimchi de tomates anciennes et autres assiettes végétales suivant les saisons et l’inspiration.
Même liberté au dessert avec un clafoutis aux figues ou un cake abricot-tamarin qui achèvent de brouiller joyeusement les frontières.
Le week-end en mode Izakaya
Les vendredis et samedis soir, changement de mood. Les tables sont dressées, les couteaux affûtés et le konro, barbecue japonais traditionnel, commence à chauffer.
Koshō se transforme alors en izakaya avec une carte résolument iodée qui fait le pont entre le Japon et la Méditerranée.
L’idée est notamment de mettre à l’honneur les poissons et les pêcheurs marseillais en leur appliquant des techniques japonaises de maturation, de découpe et de cuisson. Selon les arrivages, le poisson se déguste cru, précisément taillé et assaisonné, ou grillé – souvent entier – sur le konro avant d’être escorté d’une joyeuse ribambelle de sauces et condiments.
Une dizaine d’assiettes composent cette carte mouvante : tarama ultra-crémeux, incontournable poulet karaage, poissons crus ou grillés, propositions végétales et, pour finir, une namelaka au chocolat particulièrement régressif.
Dans les verres, même esprit libre avec des vins nature, des sakés servis frais et des cocktails bien dosés. Le tout sous le figuier ou au frais à l’intérieur, sur une bande-son naviguant du west coast old-school au hip-hop underground.
Le Petit Plus : ce patio ombragé au fond du restaurant où l’on aime se planquer
Par Eric Foucher / Photos E.F et A.B
