Anne-Sophie et Romain Leyauté e ont troqué la finance contre les turbines et une maison de glaces bien à eux. Contraction de leurs prénoms et clin d'œil au rouge italien en verlant, "Soro" cultive une carte courte, très locale et volontairement désucrée.
Une reconversion gourmande
L’idée a surgi à Florence, devant un cornet de gelato.
Coup de foudre partagé pour cette glace à la texture plus soyeuse, plus digeste, où les arômes s’expriment davantage.
Le secret ? Moins de lait, moins de crème, et beaucoup plus de matière. De retour en France, le duo passe à l’acte pour de bon – lui décroche un CAP glacier, elle un CAP pâtisserie – et fonde Soro.
Le local, la saison et rien d’autre
Chez Soro, la carte tient en quelques lignes. Et pour cause, tout est fait maison, derrière le rideau, dans un labo grand comme un mouchoir.
Quatre ou cinq sorbets (fraise, pêche jaune, Abricot-verveine, ou encore concombre-menthe-bergamote), six crèmes glacées aujourd’hui (vanille, chocolat signé la Baleine à cabosse, pistache, sarrasin, yaourt-citronnelle et pandan), une douzaine à terme, mais toujours au gré des fruits de saison. Le maraîcher est à Cavaillon, le lait et la crème viennent en direct d’un producteur des Alpes-Maritimes. La maison maîtrise la chaîne de A à Z, jusqu’à confectionner elle-même ses pâtes de pistache et de noisette, et un remarquable praliné sarrasin signé Anne-Sophie.
Même les cornets sont maison, façonnés au moule à gaufre. Les ratés finissant en brisures, zéro gaspillage.
Autre parti-pris, discret mais décisif : on désucre. Ici, le sirop de riz, moins transformé, remplace le glucose et le dextrose des glaciers classiques, pour un index glycémique – et calorique – allégé, sans rien perdre en gourmandise.
Côté vitrine à boissons, on soutient encore le circuit court : limonade de Provence, kombuchas griffés Tisse et thé glacé menthe maison, une boisson du jour qui, la semaine passée, virait bissap.
Un décor pop et une adresse 2-en-1
Pour le lieu, Romain et Anne-Sophie ont confié le brief à l’agence Local Club : chaleureux, peps, jamais guindé, un vert pandan et un rouge qui claquent et convoquent l’imaginaire enfantin de la glace. Le comptoir en mosaïque, lui, est l’œuvre de Constance, artisane marseillaise,.
Soro se vit à deux temps : l’été met la glace à l’honneur et dès octobre-novembre, la maison bascule côté pâtisserie et coffee-shop.
Au menu à venir, des cafés autour de la glace – affogato, « plouf » –, torréfaction locale Ben Mouture et thés Lorène Millet, mais aussi profiteroles, brioches perdues, brownie-glace, puis bûches de Noël, galettes et choux. Les glaces ne disparaîtront pas l’hiver : elles se feront juste plus rares et plus gourmandes, caramel, épices, ces parfums qui réconfortent.
Le Petit Plus : Une petite terrasse, rapidement prise d’assaut les après-midis ensoleillés.
Par Astrid Briand (texte et photos)
