À Marseille, la cheffe Justine Pruvot trace un chemin bien à elle. Longtemps itinérante, elle a désormais ouvert Les Bas Bleus, son écrin de création culinaire où elle imagine des expériences de tables extra-ordinaires. La cuisine, la mélodie, les fleurs, le soleil, le design et les rencontres y parlent une seule et même langue : celle de la sensation.
Avant d’être une cheffe privée, Justine Pruvot est d’abord une esthète qui façonne des mondes sensibles. Elle a quelque chose qui désarme. Peut-être sont-ce ses yeux rieurs, ce regard en amande, ce visage comme constellé de fossettes… Dans sa beauté, on peut voir danser mille idées. Son « écriture » du repas, dans sa maison face à la grande bleue, convoque autant de sophistication palpable que d’émotions durables. Rares sont les parcours qui échappent si bien aux étiquettes. Longtemps, Justine Pruvot a imaginé des tables avant de composer des assiettes. À travers moult collaborations (maisons, restaurants, marques ou résidences), elle a peu à peu dessiné sa propre grammaire, où l’esthétique dialogue toujours avec le goût et le vivant. Aujourd’hui, Marseille lui offre le terrain rêvé pour déployer toute cette inventivité. Dans cette ville qu’elle décrit comme un inépuisable espace d’expression, naissent Les Bas Bleus : bien plus qu’une table, c’est un écrin plein d’âme. On s’y retrouve en comité réduit, on y savoure des plats émouvants, face à la Méditerranée et à son infinie capacité de métamorphoses. Ici, rien n’existe isolément : les rayons épousent la vaisselle, les fleurs étoffent la céramique, la musique s’invite entre les conversations et les rires. Derrière cette apparente évidence, se cache pourtant une précision d’orfèvre, un travail de cheffe monumental. Viscéral. Comme toujours dans sa cuisine, Justine Pruvot orchestre le plaisir du présent. Ses repas sont autant de respirations singulières et cathartiques.
Au-delà d’être cheffe, vous avez longtemps « dressé des tables ». Finalement, cuisiner, c’est une autre façon de mettre les gens en relation ?
Je crois même que c’est exactement la même chose. J’ai longtemps pensé que je créais des objets autour de la table. En réalité, je fabriquais déjà des prétextes à la rencontre. Aujourd’hui, je cuisine avec la même intention. L’assiette est importante, mais elle n’est jamais une fin en soi. Elle ouvre une conversation, ralentit le temps, permet à des inconnus de partager quelque chose qui ne se serait peut-être jamais produit ailleurs. Ce qui m’intéresse, ce n’est pas seulement ce que les gens mangent. C’est ce qu’ils vivent ensemble.
Les Bas Bleus est votre première table. Comment avez-vous « su » qu’il était temps d’ancrer votre univers dans un lieu permanent ?
Pendant des années, j’ai cuisiné ailleurs. Dans des restaurants, des résidences, chez des particuliers, pour des marques. J’adorais cette liberté, mais je ressentais de plus en plus le besoin d’un endroit qui raconte une histoire dans son intégralité.
Aux Bas Bleus, je peux penser chaque détail : la lumière, la musique, la vaisselle, les fleurs, le rythme du repas, la manière dont les convives s’installent autour de la table. Tout dialogue.
Un mot sur ce joli nom Les Bas Bleus… Que raconte-t-il de l’esprit du lieu et de vous ?
Les Bas Bleus étaient ces femmes du XVIIIᵉ siècle qui se réunissaient pour penser, écrire, débattre et créer, dans un monde largement façonné par les hommes. J’aime cette idée qu’une table puisse être un lieu d’émancipation douce. Un endroit où l’on vient partager bien plus qu’un repas. Le nom raconte aussi quelque chose de personnel : mon envie de créer un lieu où la sensibilité est une force, où les conversations ont autant de relief que les assiettes.
Vous ouvrez une table mais aussi et surtout votre maison. Comment avez-vous imaginé l’expérience, « l’inédit » que vivent vos clients ?
Je n’avais pas envie que les gens aient l’impression d’aller au restaurant. J’avais envie qu’ils aient le sentiment d’être invités chez quelqu’un qui les attend vraiment.
Les convives arrivent sans connaître l’adresse à l’avance. Ils sont douze autour d’une même table. Certains arrivent seuls, d’autres à deux, mais chacun repart avec l’impression d’avoir vécu un moment qui dépasse largement le dîner.
Les Bas Bleus est une maison habitée. Cela change tout.
Pourquoi Marseille ? Qu’est-ce que cette ville nourrit de singulier chez vous ?
Marseille m’a offert tant d’autonomie. Ici, la nature est partout. En quelques minutes, je peux être au bord de la mer, discuter avec un pêcheur, cueillir des herbes sauvages ou regarder le soleil disparaître derrière les îles. Cette ville m’a appris à ralentir, à faire confiance à mon instinct et à construire un projet profondément aligné avec ce que je suis. J’ai l’impression que Les Bas Bleus n’auraient pu naître nulle part ailleurs.
Ici, la décoration, la vaisselle, les fleurs, la vue mer, la lumière et l’assiette conversent ensemble. Était-il impossible pour vous de penser la cuisine sans penser toute « sa scène » ?
Complètement. Je ne sais pas séparer les disciplines. Je peux passer autant de temps à choisir un verre soufflé à la main qu’à ajuster une sauce.
Je crois profondément qu’on ne goûte jamais uniquement avec sa bouche. On mange aussi avec les yeux, les oreilles, les souvenirs que tout cela fait naître.
La cuisine est un art de la composition.
Comment choisissez-vous les producteurs et les artisans qui vous accompagnent dans cette aventure ?
Je choisis d’abord des personnes. Bien sûr, la qualité est essentielle, mais je cherche surtout des gens qui travaillent avec sincérité, qui connaissent leur territoire et qui aiment intimement ce qu’ils font. Les Bas Bleus est un projet collectif. Chaque artisan, chaque producteur, chaque vigneron raconte une partie de cette histoire.
Si on ne devait goûter qu’un seul plat pour comprendre tout votre univers, lequel serait-ce ?
Probablement mon aubergine brûlée, crème d’amande et huile de feuille de figuier. C’est un plat très simple en apparence, mais il révèle beaucoup de choses : le végétal au centre, le feu, la douceur, le parfum du figuier, la Méditerranée. Je crois que ma cuisine cherche toujours cet équilibre entre précision et émotion.
On a le sentiment que, chez vous, l’instinct compte autant — même davantage — que la performance. Est-ce que cette lecture vous semble juste ?
Oui. J’admire énormément la technique, mais elle ne m’intéresse que lorsqu’elle disparaît. Je ne cherche pas à impressionner les convives. Je cherche à les toucher.
Si un plat est parfaitement exécuté mais ne raconte rien, il m’intéresse moins qu’une assiette qui bouscule quelque chose en nous.
La performance s’oublie. L’émoi reste.
À l’avenir, qu’aimeriez-vous que les Marseillais expriment spontanément lorsqu’ils parlent de votre cuisine ?
J’aimerais qu’ils ne parlent pas seulement de ma cuisine. J’aimerais qu’ils disent : « Il faut vivre Les Bas Bleus. » Parce que finalement, ce lieu raconte autant une manière d’être et de recevoir qu’une manière de cuisiner.
Fissa ;
Le repas qui vous émeut encore aujourd’hui ? Le flan aux œufs de ma grand-mère Lucette, avec les œufs de la ferme d’à côté.
Une herbe aromatique que vous mettriez partout ? La feuille de figuier.
Un lieu que vous chérissez à Marseille ? La calanque de Callelongue pour la balade avec mon chien Virgile, à deux pas de la maison.
Votre saison préférée en cuisine ? La fin de l’été, quand les tomates côtoient déjà les premiers champignons.
Une odeur qui vous rassure ? Le beurre qui dore une madeleine.
Une chanson qui ressemble à votre cuisine ? The Rip de Portishead.
Propos recueillis par Pauline Puaux/ Photos Sabrina Sako, Chloé Bruhat, Louis Malachane, Caroline Boye.
