À quelques mètres du Vieux-Port, L'Absolu oscille entre glacier artisanal et coffee-shop de qualité. Imaginée par deux associées enthousiastes, il ne sert pas seulement des glaces d’exception élaborées avec le lait de leur ferme. À toute heure, on savoure aussi une généreuse carte de cafés et de recettes sucrées-salées maison.
Un savoir-faire artisanal
À Marseille, les glaciers sont maintenant légion. Mais à L’Absolu, cours Jean Ballard, c’est une proposition à part : la glace artisanale que l’on y sert est pensée comme un véritable produit de terroir. Lorganie et Yolande, les deux associées d’origine nantaise, le racontent non sans fierté : « nos glaces sont fabriquées à partir du lait d’une ferme nantaise, une pépite d’agriculture dont nous ne voulons aucunement nous séparer ». Ici, pas de colorants, 25 % de sucre en moins et une place de choix laissée aux fruits frais ou aux purées artisanales.
À la dégustation ? Les glaces sont denses, compactes, généreuses, tiennent parfaitement en cornet et révèlent donc toute leur personnalité.
Côté parfums, L’Absolu sort volontiers des sentiers battus : on raffole de la vanille noire « faite au charbon végétal actif ! », de la cacahuète nature, du limoncello (avec ou sans alcool), du yaourt crémeux ou encore du duo framboise-litchi, qui cajole autant qu’il rafraichit. Autre combo signature ? Le pistache-fleur d’oranger, évocateur « de nos débuts marseillais » et fenêtre ouverte sur la Méditerranée.
Une offre à croquer
Et cette offre de glaces ne raconte qu’une partie de l’histoire. L’Absolu assume pleinement son identité de coffee-shop où l’on prend le temps de s’installer et de savourer. Café bio torréfié à Marseille par Luciani, mocktails désaltérants, latte art, affogato, élixirs citronnés… On y retrouve de grands classiques mais toujours, il y a un twist. Comme ce breuvage inédit : le miso hojicha, fusion sucrée-salée aux accents umami.
Barista de formation, Lorganie switche donc au comptoir pour proposer des créations sur-mesure. « Le café du moment ? Il est infusé à la crème de datte ! ».
Une faim plus poussée ? Focaccias, bruschettas, sandwichs minute, pâtisseries et plats du jour étoffent la carte avec cette même exigence d’authentique qualité. Le décor nourrit lui aussi cette sensation de réconfort : mosaïque en grès cérame d’origine, faïence brune, bois chaleureux, cannage naturel et velours côtelé… Autant de matériaux et de mobilier qui invitent à ralentir en beauté.
Une adresse qui rassemble visiteurs et locaux
Installé face au cours Estienne d’Orves, L’Absolu attire déjà autant les habitués du quartier que les estivants. On y croise des commerçants environnants venus chercher une boule glacée en pause déjeuner, des touristes affamés et des Marseillais en quête d’une respiration au frais.
À l’initiative de Lorganie, les murs accueillent régulièrement les œuvres de photographes et d’artistes locaux, insufflant au lieu une dimension créative à l’image du visage multiculturel de la ville.
Le Petit Plus : le procédé de « maturation » de la glace que propose Yolande. Avant d’être turbiné, le lait infuse longuement avec les différents ingrédients. Une façon de conserver et décupler toute la richesse aromatique des parfums.
Par Pauline Puaux / Texte et photos
