Emblème de Marseille, la bouillabaisse dépasse le simple plat : c’est un geste, une mémoire, un lien charnel avec la mer. Pour la première fois, un Championnat de France de la Bouillabaisse verra le jour au restaurant La Calanque Bleue, réunissant six finalistes venus défendre leur vision de ce monument culinaire. Parmi eux, Benjamin Mathieu, représentant Marseille, incarne la tradition dans ce qu’elle a de plus sincère et de plus exigeante.
De la soupe de pêcheurs au plat devenu culte
La bouillabaisse naît là où Marseille vit : dans les calanques, sur les barques de pêcheurs. À l’origine, ce mets humble utilisait les poissons invendus ou trop petits pour être commercialisés : rascasses, vives, favouilles, petits congres…
Le principe était simple : « On fait bouillir, puis on baisse », bouille – baisse.
Au XIXᵉ siècle, les familles marseillaises et les premiers restaurants de bord de mer élaborent une version plus noble, codifiée, jusqu’à devenir l’un des plats français les plus connus au monde. Aujourd’hui, certaines maisons signent la Charte de la Bouillabaisse, garantissant authenticité, qualité des poissons et respect du rituel de dégustation en deux services.
Le Championnat de France : défendre un patrimoine vivant
Le nouveau Championnat de France de la Bouillabaisse, organisé à La Calanque Bleue le dimanche 7 décembre 2025 vise à célébrer ce plat emblématique, mais surtout à distinguer les chefs capables d’en maîtriser toutes les subtilités. Les Objectifs ? Préserver les savoir-faire historiques, valoriser les pêcheurs locaux et les circuits courts, encourager l’excellence technique et gustative, sélectionner les représentants français pour les Championnats du Monde au SIRHA.
Le jury réunira quelques-unes des figures les plus emblématiques de la gastronomie marseillaise : Gérald Passédat (Le Petit Nice), Paul Visciano (Chez Michel), Alexandre Pinna (Fonfon), Ludovic Turac (Une Table au Sud), sans oublier l’hôte de la compétition, Yvan Vahanian. À leurs côtés siègera également Guillaume Gomez, ambassadeur de France pour la gastronomie et ancien chef des cuisines de l’Élysée.
L’ambition du concours est la reconnaissance, à terme, de ce patrimoine culturel immatériel auprès de l’Unesco.
Benjamin Mathieu sera la voix de Marseille.
Chef du Grand Bar des Goudes, Benjamin Mathieu pratique une bouillabaisse d’une remarquable fidélité à la tradition, où chaque geste compte.
Les rituels de préparation ne laissent rien au hasard.
Les poissons sont pêchés le jour même par des artisans marseillais : Saint-Pierre, galinettes, rascasses, congres, vives, favouilles…
La soupe épaisse, travaillée longuement avec les morceaux de poisson, parfumée au safran et soigneusement passée au chinois pour obtenir une profondeur unique. Des croûtons frottés à l’ail et une rouille maison onctueuse parachève le plat.
La dégustation se fait en deux temps. La soupe brûlante est servie avec les croûtons et la rouille. Les poissons sont pochés minute, juste le temps qu’il faut et chaque filet est levé avec une précision chirurgicale. Aucun gaspillage, aucun artifice.
C’est cette maîtrise a valu au chef sa signature à la Charte de la Bouillabaisse et sa sélection parmi les six finalistes du Championnat de France.
Le Petit Plus : La journée sera ponctuée d’un prestigieux concours culinaire, d’un marché d’artisans et de producteurs, ainsi que de différents stands de restauration et food trucks. Une animation musicale accompagnera l’ensemble de la manifestation pour en prolonger le caractère festif.
Par Eric Foucher / Photos © V.Eouzan / Héol / H.Fabre
