Après de longues années en cuisine à Marseille, Roland Schembri se réinvente chef à domicile. De l’intimité d’un dîner privé à la gestion gourmande de séjours entiers, ce passionné de cuisine prouve que la générosité et le contact humain sont au cœur de son art.
Une nouvelle aventure
Depuis les cuisines animées de ses établissements marseillais (César Place, Comptoir César) jusqu’à l’intérieur feutré des salons privés, Roland Schembri a entamé une nouvelle étape dans sa carrière : chef à domicile.
À l’écoute des envies de ses clients, il compose des menus sur mesure, « en tenant toujours compte de la saison et du produit du jour ». Sa clientèle, trouve en lui un allié discret et attentionné.
C’est vraiment pour que les gens profitent de leurs vacances ou d’un événement privé sans avoir à s’occuper de la cuisine, ni du service », explique le chef.
Expert des petits groupes, il gère la préparation et le service jusqu’à huit convives seul, puis fait appel à un assistant pour les demandes plus importantes afin de préserver l’ambiance chaleureuse autour de la table.
La praticité d’un chef à domicile, l’extra de la convivialité
Faire appel à Roland Schembri, c’est s’offrir bien plus qu’un repas de restaurant livré à la maison. Le chef propose une expérience vivante et participative : il insiste sur l’échange, le dialogue autour du choix des produits et la création du menu.
« On parle, on discute des produits, et au final, de très beaux liens se créent avec la clientèle »
Sa philosophie reste la même qu’à ses débuts : « Le produit, le produit, et encore le produit. Ensuite, le respect de la saisonnalité et des cuissons. Je préfère ne pas trop dénaturer les ingrédients ». Le résultat ? Une cuisine fraîche et sincère, toujours adaptée aux régimes et envies du moment, mais fidèle à son style généreux : « J’essaie de rester sur ce que je sais faire et ce avec quoi je me sens à l’aise. »
Testés et approuvés à l’occasion d’un déjeuner privé, les mets du chef ont séduit par leur originalité et leur justesse : Ceviche de loup à l’huile de cédrat, relevé de poivre du Cambodge et accompagné d’un crémeux de chou-fleur et amandes blanches, suivi d’une tartelette tout champignons où le foie gras poêlé se mariait à une sauce périgourdine d’une belle profondeur. La ratte fondante mêlait quant à elle grisons et haddock fumé, crème, citron et caviar de harengs pour un ensemble à la fois délicat et iodé.
La ballotine de volaille, agrémentée de scampi au vin jaune, panure de pistaches et risotto aux girolles, faisait la parfaite démonstration de la cuisine à la fois généreuse et parfaitement maîtrisée du chef. Et c’est sans compter la crème glacée au Garlaban façon pavlova, qui termine ce parcours gustatif sur une touche de fraîcheur et de gourmandise, illustrant à merveille le savoir-faire et la créativité du chef, dans une ambiance attentive mais conviviale à souhait.
Des vacances clé en main aux événements d’exception
Si la demande reste aujourd’hui encore émergente à Marseille, le bouche-à-oreille comme les réseaux de conciergerie l’amènent à intervenir dans des demeures de la région, des stations de ski, parfois même à l’étranger, où il peut être missionné pour un simple dîner ou pour la durée entière d’un séjour. « Selon l’accroche, les clients peuvent me demander de rester quatre, voire dix jours, matin, midi et soir. Après, c’est à moi de m’adapter pour que tout le monde se sente parfaitement à l’aise », explique-t-il.
Le chef sait combien la réussite d’un séjour tient à la qualité de la cohabitation : « Quand on reste une semaine chez quelqu’un, le contact humain, c’est essentiel ». Sa simplicité, sa bonhomie et sa capacité à nouer le dialogue font de lui un invité de confiance et, souvent, un trait d’union entre les hôtes et leurs convives.
Cette nouvelle configuration professionnelle rime avec liberté retrouvée.
« J’aime la liberté que m’offre ce métier, le fait de pouvoir partir dans des endroits différents, d’apporter un peu de mon univers chez les gens », confie-t-il.
Toujours prêt à faire valoir son réseau de chefs pour répondre à la demande ou recommander un collègue en cas d’indisponibilité, il inscrit son activité dans une dynamique de partage et d’entraide.
Par Astrid Briant / Texte et photos
